Традиционные блюда рыбаков из Витовщины (Николаевская область) - «Тюлька насторчак», «Товченики по-витовски» и «Витовская юшка» - вошли в первую энциклопедию «Гастронаследие Украины: традиции гостеприимства и культура приготовления блюд». О том, почему эти блюда удостоились такой чести, «КП в Украине» рассказала председатель экспертного совета по вопросам нематериального культурного наследия Витовщины Наталья Феник.
Тюлька - царица морей
По словам Натальи, чтобы витовские блюда признали аутентичными, ей пришлось проделать долгий путь - собрать необходимые документы, пообщаться со знатоками рецептов, сделать видео- и фотопрезентации блюд.
- После проверки документации организаторы предложили экспертному совету подать витовские блюда к включению в перечень ЮНЕСКО, - рассказала Наталья Феник. - Жители Витовщины - рыбаки - из поколения в поколение передают известные только им способы приготовления традиционных рыбных блюд. До наших дней дошли самые любимые рецепты коренных жителей Витовщины. Все они связаны с тюлькой.
Именно ее, согласно легенде, назначили морские обитатели царицей водного царства, поскольку нет рыбки более грациозной и блестящей.
- Южный Буг - главная водная артерия Витовщины. Река давала местным жителям самое ценное - рыбу, а особенно тюльку. Для казаков она была «вторым хлебом». Рыбу сушили, солили, вялили, жарили, варили и запекали, - говорит Наталья.
Ранее местная экономика держалась исключительно на рыбной торговле. Тюльку доставляли в разные части государства и в соседние страны. И конечно же угощали гостей вкусными блюдами.
- Однажды во время войны за Очаков в 1788 году Витовку посетил кошевой атаман Черноморского казачества Сидор Белый. Местные жители решили угостить славного воина своими традиционными блюдами, - вспоминает наша собеседница давнюю легенду о блюде под названием «Тюлька насторчак». - Каждый принес то, что мог - картофель, лук, чеснок, масло. Девушки взяли на встречу с князем зеленые стрелочки чеснока, укроп и петрушку, придающие блюду особый аромат. Среди продуктов была и тюлька.
Все продукты уложили слоями в котел и приготовили блюдо на костре. (Кстати, именно этот способ приготовления до сих пор популярен в семьях рыболовов.) В итоге вкус «Тюльки насторчак» превзошел все ожидания знатного гостя.
Рецепт «Тюльки насторчак»
Ингредиенты: 1 кг свежей тюльки, 2 кг картофеля, 6 луковиц, зелень укропа и петрушки, соль и черный перец, лавровый лист, 2 крупных чеснока, томатный сок (или паста), растительное масло - 0, 5 литра.
Приготовление: развести томатную пасту теплой водой или белым вином, добавить по вкусу специи и посолить. Вместо разведенной томатной пасты можно использовать сок или свежие помидоры.
Моем овощи, зелень и рыбу. Нарезаем картофель кусочками. Чистим и нарезаем лук (полукольцами), а чеснок - пластинами. Шинкуем зелень. Ингредиенты раскладываем по тарелкам.
На дно котла или большой кастрюли наливаем растительное масло (на 4-6 мм). После выкладываем слой картофеля, сверху - лук, следующий слой - тюлька. Каждый слой посыпаем солью и перцем. Повторяем все сначала, пока не закончатся продукты. Верхним должен стать слой с луком. Заливаем все томатным соком, соусом или свежими томатами. Накрываем кастрюлю и ставим блюдо на огонь.
После того как тюлька закипит, уменьшаем огонь. Оставляем блюдо тушиться на 40-50 минут. После этого проверяем картофель на готовность, добавляем нарезанный чеснок и присыпаем блюдо рубленой зеленью. Оставляем покипеть еще 2-3 минуты.
Готово! Подавать «Тюльку насторчак» лучше сразу, прямо с жару.
Путь к сердцу мужчины лежит через… «Витовские толченики»
Любая женщина знает, что путь к сердцу мужчины лежит через борщи и толченики.
- Особенно через толченики! - подтвердит каждый мужчина Витовщины, - смеется Наталья Феник.
Считается, что рецепт толчеников появился в начале XIX века. Одни утверждают, что название этих котлет происходит от способа приготовления фарша - рыбу толкли в ступе. По мнению других, блюдо назвали «толчениками» благодаря произведению «Сорочинская ярмарка», в котором Гоголь открыл всему миру колоритную и до этого малоизвестную украинскую кухню: «…Вот вам и приношение, Афанасий Иванович! Варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!..»
- Существуют и полтавские толченики. Витовские отличаются от них рецептурой и способом приготовления. В Витовском и соседних районах проживают потомки переселенцев из Полтавщины. По нашему мнению, вместе с выходцами из Полтавщины толченики попали на Витовщину. Вероятно, под влиянием местной кухни (в первую очередь рыболовной) основным ингредиентом толчеников стала любимая местными жителями тюлька, - рассуждает наша собеседница.
Рецепт «Товченики по-витовски»
Ингредиенты: картофель - 1 кг, тюлька - 700-800 г, гречка - 1/2-3/4 стакана, большой репчатый лук - 3 шт., большая морковь - 3 шт., яйцо - 1 шт., батон - 1-2 кусочка, томатная паста - 2 ст. ложки, соль - по вкусу, сахар - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, молоко - для замачивания хлеба, чеснок - 2-3 головки, зелень (петрушка, укроп), масло - для жарки.
Приготовление: замочить хлеб в молоке, а затем отжать. Лук почистить и измельчить. Тюльку перемолоть в мясорубке вместе с хлебом и луком.
Гречку промыть и отварить до полуготовности. Добавить ее в рыбный фарш.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем лук и морковь и перемолоть в мясорубке. Добавить их в рыбный фарш.
Разбить яйцо и тщательно все вымесить. Добавить соль, перец, толченый чеснок. Из полученного фарша слепить толченики в виде котлеток. Обжарить их до золотистого цвета в разогретом масле.
Картофель почистить, помыть и нарезать кружочками толщиной 2-3 см. Оставшуюся часть лука почистить и измельчить. Морковь почистить, промыть и натереть на крупной терке.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в ней лук и морковь. Посолить, посыпать сахаром.
В большую кастрюлю выложить картофель и толченики. Залить томатным соком или разбавленной водой томатной пастой и довести до кипения.
Добавить лавровый лист, перец и тушить на небольшом огне до готовности картофеля. Добавить подливку, тушить 5-7 минут.
Добавить нарезанную зелень и пластинками чеснок, тушить 2-3 минуты, поперчить и снять с огня.
ЕЩЕ ОДНА ЛЕГЕНДА
Как тюлька спасла жителей Витовки от голода
«Стояли голодные времена. Жители Витовки вышли порыбачить, чтобы накормить свои семьи. Но на рыболовов налетела сильная буря и утопила всех в Бугском лимане. Посреди него осталась лодка с сетью, полной тюльки.
В тот день на улице было особенно темно, а ветер выл, как дикий зверь. Один из опытных рыболовов Мирон отправился на середину лимана, прихватив с собой кота. Рыбак поднимался на своей лодке по волнам все выше и выше, пока не оказался на гребне самой большой волны. Она отнесла храбреца на место гибели рыбаков. Там кот спел свою убаюкивающую песню - и буря утихла, а Мирону достались сети с тюлькой.
Жители села зажгли фонарики, чтобы Мирон смог найти берег. В честь возвращения героя с пропитанием крестьяне приготовили «Тюльку насторчак» - блюдо из картофеля в томатной подливе с зеленью и чесноком, из которого торчали рыбные хвосты».