Судья кулинарного шоу "Мастер-Шеф" Владимир Ярославский рассказал о своем подходе к приготовлению лосося. Нежная красная рыба, по мнению шефа, абсолютно не нуждается в сильной прожарке - потеряет нежный вкус и иссушится. Способом жарки, который Ярославский считает оптимальным, повар поделился 2 ноября в Инстаграм.
- Лосось аля-моньер. Как вкусно и правильно его пожарить? Моньер – способ когда филе при приготовлении поливается горячим маслом, у меня - сливочное масло, - начал с главного шеф-повар. - Я беру филе на коже без чешуи – хрустящая кожица потом очень вкусная, солю сразу перед жаркой.
Ярославский советует обязательно сделать надрезы на коже – но не глубокие, иначе есть риск пережарить филе. Надрезы не дают кожуре деформировать кусок рыбы во время приготовления.
Процесс быстрый: разогреваем пательню или сковороду, наливаем растительного масла. Положили кусок лосося кожей вниз – и сразу придерживаем пальцами, прижимая кусок немного к поверхности примерно на 15-20 секунд.
Ждем легкой румяности низа. Добавляем сливочное масло на горячую сковороду, оно начинает сразу пениться и слегка карамелизуется - это масло дает ореховый привкус лесного жареного ореха и называется: бер-науазет (Будьте осторожны с температурой, чтобы масло не пережарилось - может горчить)
Наклоняем сковороду на бок, держа на плите, и ложкой интенсивно поливаем филе сверху пенящимся горячим маслом.
Процесс длится 4-5 минут - вплоть до того, пока стейк не будет готов. Нужен медиум - на ощупь немного упругий, немного продавливается - это значит готов!
- Лосось безопасно есть сырым – как в суши. Его необходимо недожаривать – тогда он сочный и нежный. Но он должен быть не холодным, а теплым внутри, моя любимая прожарка – медиум. Можно делать и чуть выше –медиум велл – почти прожаренный, - отмечает Ярославский.
Бумажной салфеткой удаляем лишний жир, и сразу же перекладываем на тарелку кожей вверх - так она останется хрустящей.
- Мне очень вкусно с соусом тар-тар и картофельным пюре, а вот лимон на самом деле не очень люблю. Показывайте друзьям и наслаждайтесь вкусной рыбой! - призвал судья "МастерШеф".
Ранее Владимир Ярославский публиковал рецепт домашнего майонеза, а также рассказал о секретах закваски и дал улетный рецепт сырников. В свою очередь, Эктор Хименес-Браво поделился рецептом шарлотки с яблоками, и американского печенья и суперзавтрака - панкейка с яблоками.