Курица гунбао
Это блюдо сычуаньской кухни изобрел сановник Дин Баочжэнь, живший в эпоху династии Цин.
НАДО (на 4 порции): 800 г филе куриных бедер · 2 ст. ложки соевого соуса · 2 ст. ложки рисового уксуса · 2 сладких перца · 2 стручка чили · 70 г жареного несоленого арахиса · 100 мл куриного бульона · 2 см корня имбиря · 1 ст. ложка кунжутного масла · 2 ст. ложки оливкового масла · кунжут для подачи.
ГОТОВИМ:
1. Бедра режем кусочками, поливаем смесью соевого соуса и рисового уксуса, перемешиваем, маринуем в холодильнике час.
2. Сладкие перцы и чили нарезаем тонкими полосками, удалив семена.
3. Имбирь мелко режем ножом.
4. На оливковом масле обжариваем чили буквально полминуты, добавляем имбирь и сладкий перец, жарим все вместе еще 3 минуты, выкладываем в миску.
5. Жарим кусочки филе до румяности небольшими партиями, убираем (если положить все сразу, мясо будет тушиться).
6. Возвращаем всю курицу в сковороду, добавляем арахис, кунжутное масло, вливаем бульон и тушим без крышки до выпаривания жидкости.
7. Подаем с отварным рисом в качестве гарнира: сверху кладем мясо с арахисом, затем жареный перец, посыпаем кунжутом.
Мапо тофу
Говорят, блюдо придумала одна китайская бабушка, в чьей гостинице совсем не было клиентов. А приготовила мапо тофу - и разбогатела.
НАДО (на 2 порции): 150 г говяжьего фарша · 500 г сыра тофу · 3 стручка чили · 3 стебелька зеленого лука · 2 зубчика чеснока ·
2 см корня имбиря · 3 ст. ложки подсолнечного масла. Для соуса: 200 мл воды · 2 ст. ложки кукурузного крахмала · 1 ст. ложка пасты чили · 2 ч. ложки масла чили · 1 ч. ложка кунжутного масла · соль-перец · 0,5 ч. ложки сахара.
ГОТОВИМ:
1. Фарш обжариваем на подсолнечном масле.
2. Перец мелко режем (можно использовать сушеный), отправляем в сковороду вместе с тертым имбирем и пастой чили, разогреваем и вливаем горячую воду, доводим до кипения, добавляем соевый соус, кунжутное масло, сахар, перчим, при необходимости солим.
3. В сковороду с соусом кладем обжаренный фарш и кубики тофу, перемешиваем, накрываем крышкой на пару минут.
4. Добавляем мелко нарубленный чеснок и разведенный в воде крахмал. Перемешиваем, выключаем огонь.
5. Подаем, посыпав зеленым луком (режьте его наискосок).
Свинина по-китайски
Лишь одна из бесконечных вариаций блюда.
НАДО (на 4 порции): 1 кг филе свинины · 1 луковица · 1 сладкий перец · 1 маленький кабачок · 2 свежих огурца · 4 ст. ложки растительного масла · 1 ст. ложка кунжута · 3 ст. ложки соевого соуса ·
1 ст. ложка рисового уксуса · 3 ст. ложки белого сухого вина · соль-перец · 1 ст. ложка сахара · 5 перьев зеленого лука.
ГОТОВИМ:
1. Мясо режем тонкими ломтиками. Маринуем минимум полчаса в смеси сахара, уксуса, соевого соуса, вина и половины масла.
2. Обжариваем частями на сильном огне, добавляем лук полукольцами, кунжут, жарим до золотистости лука, вынимаем из сковороды.
3. Кабачок, огурцы и сладкий перец шинкуем соломкой и обжариваем
3 мин. в той же сковороде. Возвращаем в сковороду мясо, перемешиваем, посыпаем зеленым луком.
4. Подаем с рисом или лапшой (фунчоза или соба).
Отчаянный домохозяин
Лапша, в которой раки зимуют
Леонид ЗАХАРОВ
Самое сложное в этом блюде - сходить в магазин и купить: рисовую лапшу, лайм, рыбный соус, банку кокосового молока, огурец, пучок кинзы, немного жареного арахиса и пару перчиков чили (мы исходим из того, что соль, коричневый сахар, лук, растительное масло у вас есть).
Со сложностями покончено, дальше начинается вполне беззаботная жизнь у плиты.
Взбиваем в плошке 6 ст. ложек кокосового молока, 3 ст. ложки лаймового сока, 5 чайных ложек рыбного соуса, немного (если опять же ложками мерить, то одну столовую) мелко нарезанного лука, 1 ст. ложку коричневого сахара. Постепенно, при постоянном помешивании, вливаем растительное масло (примерно 70 мл). Заправка готова.
Рисовую лапшу надо отварить в строгом соответствии с инструкцией на упаковке (мне вот в этот раз попалась с четким указанием - 3 минуты). Отварили - промыли в холодной воде, оставили в дуршлаге, пусть стекает и остывает - да, это у нас будет блюдо, которое следует подавать холодным (привет любителям афоризмов).
Нарезаем изрядный пучок кинзы, небольшой огурец - тонкой-претонкой соломкой, начинаем перемешивать с лапшой.
Стоп! В рецепте есть еще один ингредиент: креветки. Но мы пойдем другим путем, путем русификации этого тайского блюда. И вместо креветок используем раковые шейки (подсказка: они продаются в рыбных отделах рядом с разными форелевыми да лососевыми нарезками). Вот это уже будет по-нашему, никто нас в преклонении перед Востоком не упрекнет.
Хорошенько перемешиваем, присаливаем, поливаем заправкой, сверху посыпаем толченым арахисом и тонкими колечками чили.
В процессе поедания может возникнуть вопрос: а что делать с остатками кокосового молока, которого мы использовали совсем ничего? Ответ: в холодильнике оно может храниться дня три, добавляйте его в кофе, это вкусно. Ну и еще можете котику дать. Но совсем чуть-чуть - а то привыкнет, от обычного молока будет нос воротить.