Чудоовощ брокколи появился на наших рынках относительно недавно. Наши «заробитчане», возвратившиеся из Италии, не могут нарадоваться этому прекрасному пополнению овощного рынка и рекомендуют его всем несведущим, как очень полезный продукт питания, особенно в условиях нашего региона. Тем более, что последние исследования ученых подтверждают, что в брокколи содержатся вещества, защищающие кожу от ультрафиолетового излучения. А о других ее полезных свойствах нам расскажет сегодня львовский терапевт Вера Чернописская. Ведь о свойствах этой замечательной капусточки сегодня говорят все чаще, а за вкус и красоту ее ценили еще древние греки и римляне.
Незаслуженно забытый кладезь витаминов
Брокколи популярна в нашем регионе меньше, чем ее ближайшая родственница цветная капуста, хотя по вкусовым и полезным качествам не только не уступает ей, но и во многом превосходит. У брокколи сильно «гофрированные» листья, а головка представляет собой плотный пучок бутонов на нежных стеблях длиной 10-20 см. Они более пушистые, чем у цветной капусты, и имеют зеленую (ранние сорта) или фиолетовую (поздние сорта) окраску. Встречаются также и ветвистые сорта, не образующие головку. Благодаря своему нежному и пикантному вкусу, напоминающему спаржу, этот сорт капусты называют спаржевым.
Какое-то время брокколи пережила эпоху незаслуженного забвения, но лет сто тому назад европейцы и американцы стали активно употреблять ее в пищу, и сегодня только в Америке ежегодно съедают более 75 тонн этой чудо-капусты. Кстати, к нам мода на брокколи пришла именно из Штатов, хотя впервые этот сорт капусты начали выращивать на Средиземноморском побережье. Название этого овоща происходит от итальянского слова «брокко», что означает побег или ветка. Брокколи выращивали еще в древние времена, однако в Европе она стала популярна лишь в XVI веке. И только потом итальянские эмигранты завезли ее в Америку.
Фаворитка капустного огорода
В брокколи содержится много белка, углеводов, минеральных солей и микроэлементов. По крайней мере, в два раза больше, чем в цветной капусте. Особенно много в головках брокколи каротина (морковка и тыква – просто отдыхают!), витаминов красоты В1, В2, а по содержанию витамина С они в 2,5 раза превосходят поставщиков «аскорбинки» – цитрусовые. В содержании антиязвенного витамина U брокколи уступает только спарже. В этой капусте содержится особое вещество сульфорафан, которое убивает бактерии, вызвающие некоторые виды язвы желудка, а также препятствует развитию рака этого органа. К тому же сульфорафан убивает те бактерии, которые «не по зубам» даже антибиотикам. Брокколи считается одним из лучших профилактических средств в борьбе с атеросклерозом, сердечной недостаточностью и расстройствами нервной системы. Входящий в состав овоща хлорофилл улучшает состав крови, а невидимая глазу пыльца в головках брокколи – прекрасный биостимулятор. Кроме того, эта чудо-капуста занимает одно из лидирующих мест среди диетических продуктов: в 100 граммах содержится всего лишь 30 кКал. Но это все при употреблении внутрь. А вот свежий экстракт из семян брокколи – «скорая помощь» при солнечных ожогах, и за считанные минуты способен на 35% снять покраснение кожи и предотвратить повреждения от воздействия ультрафиолета. Причем действие экстракта в корне отличается от действия крема для загара: он содержит вещества, не отражающие лучи, а способствующие выработке защитных ферментов.
Рецепты для «принцессы на горошине»
Выбирая брокколи в магазине или на рынке, возьмите молодые и свежие на вид растения с небольшими соцветиями. Стебли, на которых держатся соцветия, должны быть упругими, сами они иметь яркую окраску, а весь кочан – свежий запах зелени. Свежая брокколи может храниться в овощном отделе холодильника в открытом пластиковом пакете в течение нескольких дней. Не замачивайте брокколи в воде, от этого она потеряет много полезных веществ.
Мороженая брокколи может не в сезон заменить свежую, но пользы и удовольствия от вкуса она доставит уже меньше. Правда, это лучшая альтернатива переросшей или долго хранившейся капусте, которая становится почти бесполезной, жесткой и невкусной.
Чтобы сохранить тонкий пряный вкус и очень нежную плоть брокколи, стоит соблюдать лишь одно правило – не переваривать ее. Брокколи готовится быстрее цветной капусты, поэтому погружать соцветия нужно в кипящую подсоленную воду максимум на 4 – 5 минут. Кстати, даже решив поджарить на сливочном масле с сухарями и яйцом, капусту предварительно нужно отварить. А лучше пробланшировать или приготовить на пару. Потом ее можно добавлять в салаты и делать из нее начинки и запеканки, добавлять в соусы для пасты или печеного картофеля. Из нее получается аппетитный и яркий суппюре, который обычно подают с хрустящими гренками. Она (даже сырая) прекрасно гармонирует с разными соусами, лучше на основе масла и лимонного сока, с добавлением томата, лучше – с чесночком. Она станет лейтмотивом легких и здоровых гарниров к рыбе и птице, приготовленных в сливочном или сметанном соусе, а в сочетании с сыром она может стать достойным венцом безобидной сытности для бутерброда. Брокколи «не любит» слишком ярких специй и пряностей, ну разве что черный молотый перец или щепотка порошка мускатного ореха – для гурманов.
Салат из брокколи с куриной печенью
Что потребуется: 600 г капусты брокколи, 400 г куриной печени, 4 столовых ложки муки, 4 столовых ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г красного вина, 1/2 чайной ложки душицы, 8 ломтиков хлеба, соль и перец по вкусу.
Как готовить: брокколи отварить в подсоленной воде около 5 минут, откинуть на дуршлаг. Куриную печень промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 3 минут. Выложить из сковороды, накрыть, стараясь сохранить теплой. Лук очистить, мелко нарезать и потушить в сковороде, где жарилась печень. Добавить красное вино, слегка протушить. Снять сковороду с плиты и добавить в соус оставшееся масло, посолить и поперчить. Положить в соус брокколи и душицу, добавить кусочки печени и дать им пропитаться в течение 5 минут. Подавать с ломтиками пожаренного хлеба.
Цвет овоща влияет на «полезность»?
Существует весьма интересная теория соответствия цвета того или иного фрукта-овоща и его полезности. Чем он ярче – тем больше в нем содержится «дружественных» нашему организму веществ. Яркий тому пример – томаты, обязанные своим цветом пигменту ликопену. Всего же известно более 2000 растительных пигментов, из которых 800 – это флавоноиды, 450 – каротиноиды и 150 – антоцианы. И вещества эти - не просто украшение. К примеру, зеленые хлорофиллы нужны для фотосинтеза – процесса превращения солнечной энергии в химическую. Желтые, красные или оранжевые каротиноиды также участвуют в фотосинтезе и, отражая атаку свободных радикалов на клетки, уберегают нас от рака и сердечных заболеваний.
В этом смысле невзрачной брокколи как будто и похвалиться особенно нечем. На самом деле, чего стоят только одни содержащиеся в этой капусте индолы... Они улучшают работу эндокринной системы, укрепляют иммунитет и снижают риск заболевания раком груди, а также уменьшают отрицательное воздействие на организм химических веществ и радиоизлучения!