Ну какой Новый год без оливье? Между тем далеко не все знают, что создателем главного новогоднего блюда считается французский повар Люсьен Оливье.
Сам мсье Оливье так никому и не раскрыл рецепт своего знаменитого блюда. Известно только, что это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, украшенное вареным картофелем и перепелиными яйцами.
В советское время рябчиков заменили вареной колбасой, а каперсы - солеными огурцами. Сейчас же в интернете как только не изгаляются над оливье. Мы выбрали самые необычные рецепты и изучили их вместе с бренд-шефом Сергеем Юриным.
Поясним, бренд-шеф – это человек, который руководит кухней, работой шеф-поваров и контролирует качество меню в нескольких ресторанах.
1. С креветками и авокадо, или картошка с картошкой
Рецепт: 200 г очищенных креветок, 200 г майонеза, 2 авокадо, 2 свежих или маринованных огурца, 2 вареные моркови, 1 банка зеленого горошка, 2 вареных яйца, луковица, сок лайма или лимона, 2 мандарина, 1 пучок листьев салата.
- Этот салат я вообще не назвал бы оливье, - говорит Сергей Юрин. - Все же есть стандартный набор продуктов для салата, в котором лишь некоторые ингредиенты могут отличаться. Здесь у нас креветки и авокадо, которые с соленым огурцом не сочетаются. Тем более авокадо – почти картошка, только зеленая. И получается у нас "картошка с картошкой". А если еще все это залить майонезом - будет очень калорийный салат. После него до горячего точно никто не доберется.
Сам по себе авокадо – интересный продукт. И с креветками оно хорошо пойдет. Но зачем из них делать обязательно оливье? Как вариант, салат из авокадо с креветками и свежим огурцом.
2. С красной рыбой и икрой – для вегетарианцев
Рецепт: 4 вареных картофелины, 2 вареные моркови, 2 яйца, 150 г красной копченой рыбы, 2 маринованных огурца, 2 столовые ложки красной лососевой икры, 1 банка горошка, луковица, 200 г майонеза.
- Оливье с красной рыбой - вполне нормальный салат, особенно для тех людей, которые не любят мясо, - комментирует наш эксперт. - Но красную икру я бы использовал только для оформления блюда. Если ее замешивать в салат, икринки лопнут, будет невкусно и некрасиво. Кстати, икру не обязательно брать красную, можно щучью или судака. Тоже хорошо получится. Главное, еще раз, внутрь не замешивать.
3. Из кальмаров и крабовых палочек – как в столовке
Рецепт: 300 г отварных кальмаров, 200 г крабовых палочек, 150 г майонеза, 100 г консервированной кукурузы, 4 вареных картофелины, 1 банка зеленого консервированного горошка, 1 вареная морковь, 2 маринованных огурца.
- На мой взгляд, это стандартный столовский салат, - считает шеф-повар. - В какой-нибудь столовой №8 такой можно отведать – с замороженными кальмарами и крабовыми палочками. Да еще и кукурузой. Мне кажется, Люсьен Оливье в гробу переворачивается от такого "оливье с кальмарами".
4. С грибами будет безвкусно
Рецепт: 200 г шампиньонов, 4 вареных картофелины, 1 вареная морковь, 4 яйца, 4 соленых или маринованных огурца, 1 банка горошка, луковица, 150 г майонеза.
- Грибы здесь лишние, - предупреждает Сергей. - Они не придадут ничего особенно салату. Тем более шампиньоны. Если уж захотелось экспериментировать, можно было бы добавить сухие красноголовики или белые. Вкус получился бы более интересным.
5. С ананасами – это не про оливье
Рецепт: 500 г куриной грудки, 4 яйца, 4 вареных картофелины, 100 г консервированной кукурузы, 100 г горошка, 1 небольшой ананас, луковица, 150 г майонеза.
- Ананасы – однозначно, не подходящий ингредиент для оливье, - говорит эксперт. - Можно просто сделать салат с ананасами и курицей. И добавить туда картофель и яйца. Получится вполне неплохой салат. Но это не оливье.
6. С мясным желе близок к классике
Рецепт: 400 г вареной говядины, 4 картофелины, 2 свежих огурца, 2 маринованных огурца, 1 ч. л. каперсов, 5-6 оливок, майонез по вкусу, 6 раковых шеек для украшения.
Для желе: 2,5 кг говядины на кости, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль по вкусу
- Данный салат очень близок к классике, - согласен бренд-шеф. - Оливье с холодцом – в этом что-то есть. Я предложил бы только говядину поменять на язык – он более плотный, не будет растрепываться в салате по волокнам. Правильно, что огурцы и свежие, и маринованные. Если класть только соленые огурцы – будет очень солено, только свежие – пресно. А надо, чтобы каждый кубик играл по-своему. Каперсы тоже придадут свою нотку. И раковые шейки – для украшения, как у самого Оливье. Не зря же все восхищались его салатом. Раковые шейки придают праздничность. Их можно класть вареные, можно консервированные. А вот от оливок я бы воздержался. Это все-таки не греческий салат.
7. Оливье с уткой будет вкусным
Рецепт: 2-3 картофелины, 3-4 яйца, 2-3 маринованных огурца, 1 крупная морковь, 100 г консервированного зеленого горошка, 5 шт. перепелиных яиц для украшения, 400 г утиной грудки. Для натирания утки - 2-3 зубчика чеснока, 20 г корня имбиря, 1 ч. л. меда, 1 ст. л. оливкового масла, 50 мл соевого соуса, щепотка красного молотого перца.
- Оливье с уткой - это очень интересный вариант, - восхитился Сергей. - Ее надо долго готовить, но салат с ней будет просто великолепным.
Рецепт от бренд-шефа:
Основа салата: говяжий язык, картофель, огурцы маринованные и свежие, морковь, яйца, зеленый горошек, яблоко.
- Я бы запек морковь, посолив и добавив тимьян, - рассказывает Сергей Юрин. – Тогда морковка будет ярко-оранжевая и с необычным вкусом. Картофель нужно слегка поджарить, тогда у него раскроется вкус. Когда все вареное – это скучно и пресно. Ну и кисленькое антоновское яблочко добавить для оттенка, чтобы раскрыть классический оливье по-новому.
Не надо делать целый тазик оливье. В конце концов, это только дань традиции. Можно сделать немного и разложить по тарталеточкам, чтобы у каждого гостя была своя порция.
СПРАВКА КП
Люсьен ОЛИВЬЕ, повар-француз, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан "Эрмитаж". Известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного по имени своего создателя. По словам писателя Владимира Гиляровского, "считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…"