У каждого творца есть произведение, считающееся вершиной его творчества. И если у писателя это обычно роман, то у французского повара таковым может стать простой салат.
"Мона Лиза" в хрустале
"Салат Люсьена Оливье" - шедевр, вполне сопоставимый с "Моной Лизой" Да Винчи. Миллионы художников хотя бы втайне от всех старались воспроизвести загадку Джоконды, миллионы музыкантов пытались, насколько возможно полно, передать загадочность музыкальной гармонии светлой ночи, миллионы поваров извели миллионы тонн продуктов, пытаясь раскрыть загадку французского гения.
А началось все в 1860-х годах, когда в Москве встретились и подружились купец 1-й гильдии Яков Пегов и занимавшийся обслуживанием крупных балов и свадеб французский повар Люсьен Оливье. Однажды они соединили кулинарное искусство Люсьена и капиталы Якова и открыли на Трубной площади шикарную двухэтажную ресторацию "Эрмитаж". Слава ее была настолько велика, что сюда на обед или ужин могли пожаловать даже коронованные особы.
Главным пунктом в меню "Эрмитажа" считался фирменный салат Люсьена "Майонез из дичи", рецепт которого повар хранил в строгой тайне. Выглядело блюдо великолепно - на зеленых салатных листьях плотным кружком выложены пластинки мяса рябчиков, а поверх каждого лежала раковая шейка и ломтик вареного языка, оправленные паюсной белужьей икрой. В центре тарелки горкой выкладывали нарезанный отварной картофель с корнишонами и яичным крошевом. Все это было украшено веточками мяты и полито белым соусом с ароматом прованских трав. Перемешивать салат считалось жутким моветоном. Есть его надлежало последовательно, строго чередуя. А картофель с корнишонами, по мнению автора, вообще являлись украшением блюда и их есть не стоило. Однако многие по незнанию либо считая, что "так вкуснее", все-таки все смешивали. Пегов жаловался друзьям: "Я ему уже давно говорю - давай сделаем два блюда: "Майонез из дичи" для гурманов и перемешанный - для остальной публики. И назвать его можно как-нибудь по-особому, хотя бы даже его именем: "Салат от Оливье", но он категорически отказывается. Говорит, пока он жив, такого оскорбления не потерпит и никому не позволит портить высокую гастрономию".
Секретный ингредиент соя-кабуль
По поводу того, что собой представляет ныне почти забытый пикантный соус кабуль, продававшийся в дореволюционной России как самостоятельный продукт, современные кулинары сломали много копий. Но нам удалось отыскать его рецепт в одной из кулинарных книг начала прошлого века.
"Отварив 2 фунта (чуть меньше килограмма. - Ред.) бобов сои в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают через частое решето, солят, прибавляют 2 золотника (около 10 граммов. - Ред.) настойки кайенского перцу, 1/2 фунта (чуть больше 200 граммов. - Ред.) бульона плитками (современные бульонные кубики. - Ред.) и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы".
Рождение оливье
После революции рябчики и раковые шейки превратились в идеологический символ буржуазии и про салат оливье официально надолго забыли. Только в 1948 году он появляется в "Книге о вкусной и здоровой пище". В рецепт советского салата входят мясо рябчика, картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, зеленый салат, соус кабуль и уксус. В последующих изданиях и других кулинарных книгах его называют то "Мясным салатом", то "Зимним", то "Салатом из дичи", то салатом "Столичным". Рябчика разрешают заменить сначала простой курицей, а потом и вовсе вареной колбасой. Вместо раковых шеек кладут вареную морковку, вместо листьев салата - консервированный горошек, а соя-кабуль по причине его полной недоступности для советских потребителей меняют на майонез. И только профессиональным поварам советуют заменить его на сметану, смешанную со сделанными на соевой основе соусами "Южный" или "Московский", что наиболее точно по вкусу соответствует кабулю. В результате сегодня слово "оливье" превратилось в термин, а число рецептов салата вплотную приблизилось к числу домохозяек. Каждая рисует свою кулинарную "Мону Лизу" по-своему, некоторые с ветчиной, кто-то с копченой колбасой, кто-то с карбонатом или мясным орехом. Но самый распространенный вариант - это непременно с молочной или докторской.
Блюдо дня
Легендарный рецепт "Майонез из дичи"
Рецепт своего соуса повар так никому и не выдал вплоть до своей кончины в 1883 году. Только в 1897 году известной кулинарной писательнице Пелагее Александровой-Игнатьевой удалось воссоздать и опубликовать рецепт салата.
Ингредиенты:
- Рябчик - 1/2 шт.
- Картофель - 3 шт.
- Огурцы - 1 шт.
- Салат - 3 - 4 листа
- Провансаль - 1,5 ст. ложки.
- Соус кабуль.
- Раковые шейки - 3 шт.
- Ланспик (желе из прозрачного телячьего бульона) - 1/4 стакана.
- Каперсы - 1 ч. л.
- Оливки - 3 - 5 шт.
Способ приготовления:
Нарезать бланкетами (кусочками правильной формы. - Ред.) филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением соя-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Кстати
Юбилей революционного салата
На новогоднем столе 1919 года впервые появился новый салат - "шуба". Создателем его считаются владелец сети ресторанов Анастас Богомилов и повар Аристарх Прокопцев. Дело в том, что в бурные революционные времена посетители заведений часто ссорились на политической почве и начинали дебоширить прямо в залах заведений. Итог - испорченное имущество и разбитая посуда. Вот тогда и появилась идея примиряющего политического салата. В нем сельдь символизировала пролетариат (поскольку являлась одним из главных продуктов в рационе рабочих), лук и картошка - крестьянство, а свекла - красное знамя. Любопытно и название новшества "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", или сокращенно - "Ш.У.Б.А.".