"КП" в Украине" решила рассказать о самых живучих "молочных мифах", которым многие верят, несмотря на их очевидную абсурдность.
Миф 1. Лучшее молоко – "от хозяюшки"
Сторонники "натуральных" продуктов уверяют: лучшее молоко – базарное. А в доказательство приводят полезные свойства… парного молока. При этом они забывают сказать о двух очень важных вещах. Во-первых, парное молоко остается полезным и стерильным не более двух часов после дойки - по истечении этого срока в нем начинают активно размножаться бактерии. Во-вторых, корова должна быть абсолютно здоровой и правильно питаться.
Так что если вы лично с коровой не знакомы и покупаете молоко на рынке, о всей пользе парного молока можете смело забыть – она не имеет к тому, что вы покупаете, никакого отношения! Более того: продукт, купленный на стихийном рынке, может быть не только не полезен, но и опасен!
Экспертизы рыночного молока проводились множество раз и всегда показывали один и тот же результат: серьезные проблемы с микробиологией. Как правило, показатели содержания микробов и кишечной палочки зашкаливали, из чего следует однозначный вывод: молоко с рынка ни в коем случае нельзя употреблять в сыром виде, и, тем более, давать его детям. Поэтому прежде чем пить такое молоко, готовить из него кашу или йогурт, его следует прокипятить.
Миф 2. Чтобы получить полезный продукт, надо взять базарное молоко и прокипятить его.
Казалось бы, это очевидно – это главный вывод, логически вытекающий из разбора мифа №1. Но дело в том, что от полученного в результате продукта не будет ни вреда, ни пользы.
Эксперты соглашаются: кипячение – это действительно отличный способ убить бактерии. А вместе с ними – и все полезные вещества. Да еще и разрушить кальций и молочный белок – главное "богатство" молока.
Кстати, белый налет, оседающий на стенках кастрюли и с таким трудом отмывающийся, – это и есть кальций, разрушенный при кипячении.
Миф 3. Если уж кипячение разрушает все полезные вещества, то промышленная обработка – тем более!
И снова – мимо! Оборудование, установленное на современных молокозаводах, позволяет творить настоящие чудеса. От принципа "промышленного кипячения" (стерилизации) технологи уже давно отказались. А самым эффективным – и при этом щадящим – методом термообработки является ультрапастеризация. Хотите знать почему?
Начнем с того, что далеко не каждое молоко достойно стать ультрапастеризованным - для этого подходит молоко только экстра и высшего сортов. Причина проста: некачественное молоко свернется при резком нагреве, что приведет к остановке дорогостоящего оборудования и, соответственно, к убыткам для предприятия. Так что работают такие производства с фермами, чтобы обеспечить более качественное сырье и проверяют качество каждой партии молока в заводских лабораториях по десяткам параметров.
Что касается самой ультрапастеризации (нагрев молока до 137-140°С, выдержка при этой температуре в течение 4 секунд и последующее быстрое охлаждение), то на сегодняшний день это самая продвинутая технология, при которой уникальный молочный белок, витамины, микро- и макроэлемены практически не страдают. Высокая температура дает возможность очистить молоко от всей вредной микрофлоры (бактерий и спор), но поскольку длится тепловое воздействие всего несколько секунд, полезные вещества остаются в целости и сохранности.
После такой обработки молоко не портится, ведь в нем уже нет бактерий, вызывающих брожение. Так что оно полностью готово к употреблению, и кипятить его не нужно. Но как только вы открываете пакет, туда начинают попадать бактерии из воздуха, и молоко портится. Так что открытый пакет храните только в холодильнике и не более 2-х суток.
Миф 4. Если продукт хранится долгое время, значит, без консервантов не обошлось
Невероятно, но отсутствие бактерий в ультрапастеризованном молоке некоторые приверженцы базарных продуктов оборачивают в свою пользу. Дескать, если молоко не сквашивается – значит, оно не натуральное! Мол, натуральное молоко долго храниться не может!
Но, во-первых, как уже говорилось выше, причина "стойкости" ультрапастеризованного молока в отсутствии бактерий, вызывающих брожение.
Во-вторых, розлив молока в пакеты происходит в условиях промышленной стерильности с соблюдением всех мер предосторожности. То есть бактерии не могут попасть в пакет извне (в отличие от бидона или банки с базарным молоком).
В-третьих, специальная шестислойная упаковка не только защищает молоко от воздуха, тепла, света и влаги, но и предохраняет продукт от нагревания. Роль "холодильника" выполняет один из слоев – фольга. Поэтому молоко в закрытом пакете может спокойно храниться даже при комнатной температуре.
Так что просто запомните: ультрапастеризованное молоко – это качественное натуральное молоко со всеми его полезными веществами, витаминами и микроэлементами, без посторонних добавок и консервантов, надежно защищенное современной упаковкой. А если боитесь запутаться в обилии представленных на полках продуктов, ищите молоко со знаком "Высший молочный стандарт". Многие украинские производители сегодня используют этот знак как гарантию качества продукта.
Миф 5. Молочные продукты полезны в любом виде
Считаете, что в прокисшем молоке нет ничего страшного и это обычная простокваша? Оказывается, вы заблуждаетесь, ведь продукт мог прокиснуть в результате работы болезнетворных бактерий, в том числе и кишечной палочки. Так что последствия от употребления такой "простокваши" будут не самыми приятными.
Просто запомните и не пытайтесь оспорить: молоко, которое скисло по неизвестной вам причине, испорчено. А безопасным может быть либо кисломолочный продукт, сделанный с соблюдением всех технологий на молокозаводе, либо приготовленный собственноручно из качественного молока с помощью специальных заквасок.
Кстати, ультрапастеризованное молоко отлично сквашивается, если добавить в него немного чистых заквасочных культур, и из него получается вкусный и абсолютно безопасный творог или йогурт.
И именно из такого молока рекомендуется готовить кефир, йогурт или творожок для малышей. Ведь основной фактор в детском питании – безопасность.