Какого-то одного-единственного и стандартного рецепта приготовления квашеной капусты не существует - в разных регионах, да и в разных семьях ее готовят по-разному. Где-то заквашивают целые кочаны или разрубленные на четвертинки вилки, где-то принято очень тонко шинковать капусту, где-то добавляют морковь или укроп, а где-то и лимон. Но какой бы способ вы ни предпочли, важно правильно выбрать главный продукт - собственно капусту.
Для квашения больше всего подходит капуста поздних сортов, причем неважно - краснокочанная или белокочанная. В отличие от летних ранних сортов поздняя капуста имеет довольно крупные кочаны (средний вес - около 2,5 - 3 килограммов) очень плотной структуры. Если на летних кочанах имеются рыхлые покровные листья яркого цвета, то капуста для квашения почти всегда твердая и гладкая.
При выборе кочанов стоит учитывать и такой момент: какое количество квашеной капусты вы планируете приготовить? Если пару трехлитровых банок, то будет достаточно пары средних вилков, а если больше - то старайтесь выбирать на прилавке самые крупные кочаны! По словам опытных хозяек, чем крупнее кочан, тем больше в его листьях вырабатывается ферментов, отвечающих за правильное сквашивание капусты.
Капусту выбрали, пришла очередь остальных компонентов: нам понадобятся соль, сахар и то, что вы будете добавлять на свой вкус -морковь, яблоки, зерна тмина или укропа, гвоздика, лимоны... Соль выбирайте нейодированную - это важный момент, сахар-песок - любой (соль и сахар лучше заранее смешать в миске, чтобы в процессе закладки капусты того и другого в посуду попадало поровну). Лучший сорт яблок для закваски вместе с капустой - старая добрая антоновка. Морковь годится совершенно любая, а вот лимоны выбирайте с самой толстой кожицей: она играет роль антисептика и не даст капусте заплесневеть.
Не забывайте, что первые два-три дня заквашенную капусту нужно выдержать при комнатной температуре, регулярно протыкая ее до дна деревянной палочкой, а затем убирайте в прохладное место. Еще через три-четыре дня ароматная и хрустящая квашеная капуста готова! Приятного аппетита!