Известный ученый рассказала читателям «КП», как правильно питаться.
Как выбрать действительно полезное молоко? Должны ли быть в нем бактерии? Нужно ли его кипятить? На эти и другие вопросы читателей «КП» ответила руководитель консультативно-контрольной лаборатории Института микробиологии и вирусологии, профессор, доктор биологических наук, член-корреспондент Национальной академии наук Надежда КОВАЛЕНКО.
Берегитесь кишечной палочки
- Елена из Киева. Здравствуйте, Надежда Константиновна. Скажите, не опасно ли пить молоко с рынка?
- Парное, только что выдоенное чистоплотной хозяйкой молоко от здоровой коровки, безусловно, неопасно и полезно. Но, увы, в городе купить парное молоко невозможно. Помните, что молоко практически не содержит бактерий только первые час-полтора после доения в соответствующих санитарных условиях. В этот период в нем сохраняются уникальные бактерицидные вещества, вырабатываемые молочной железой животного. Они-то и препятствуют развитию посторонней микрофлоры.
Далее из внешней среды в молоко попадают и начинают размножаться посторонние бактерии.
- И как эти посторонние микроорганизмы влияют на качество молока?
- Во-первых, развивается газообразующая споровая микрофлора, и весь молочный белок пронизывается газом. Еще бывает так называемое омыление молока - образуется слизистая микрофлора. Во-вторых, они вызывают прогоркание. Но кроме этого, в молоко попадают еще и болезнетворные микроорганизмы.
- А нужно ли кипятить молоко, которое мы покупаем «с рук»?
- Обязательно! Но при этом его нужно быстро выпить. Потому что споры, которые находились в таком молоке, не погибают при кипячении и спустя сутки начинают снова прорастать и размножаться. Даже если хранить молоко в холодильнике.
- Александр, Донецк. Здравствуйте, Надежда Константиновна. У меня вопрос: почему некоторые врачи говорят, что нельзя пить прокисшее молоко?
- Почему нельзя? Пейте скисшее молоко. Это ваш выбор. Просто речь идет о том, что оно небезопасно. Дело в том, что такое молоко имеет постороннюю микрофлору, которая может оказать вредное влияние на здоровье, поскольку в ней содержится кишечная палочка. И довольно большой процент так называемой лактозонегативной, то есть нежелательной кишечной палочки. Именно она вызывает у людей дисбактериоз.
Зараженное вредными микроорганизмами скисшее молоко легко отличить даже внешне. Кишечная палочка во время потребления лактозы образует газ, поэтому сгусток становится рыхлый, поднимается наверх. А вторая часть молока превращается в прозрачную молочную сыворотку, более тяжелую по весу.
Осторожнее с домашним творогом
- Ира, Одесса. Здравствуйте. Я дома сквашиваю молоко с помощью закваски и делаю сама творожок для ребенка. Это ему полезно?
- Вопрос в том, как и какое вы сквашиваете молоко в домашних условиях. Для получения полезного и безопасного продукта вы должны быть абсолютно уверены в качестве молока, в том, что оно не содержит патогенной микрофлоры.
Молоко необходимо прокипятить, остудить и лишь потом добавлять закваску. Опять же далеко не любая закваска подойдет. Если же вы просто берете сырое молоко и сквашиваете его, то такой продукт давать ребенку точно не следует. Особенно если подогреваете молоко на водяной бане. Ведь при этом кипит вода, а не молоко. В результате вредные микроорганизмы не только не уничтожаются, а наоборот - быстро размножаются в теплой среде.
- Приветствую вас, Надежда Константиновна! Меня зовут Алексей, я из Днепропетровска. Скажите, правда ли, что кипячение убивает очень много полезных веществ в молоке?
- Действительно, кипячение в значительной степени разрушает витамины А, В, D, которые находятся в молоке, а также микроэлементы. Особенно если вы кипятите молоко в открытом виде, не накрыв крышкой. Поэтому оптимально покупать и употреблять качественное молоко, которое не требует кипячения. Например, ультрапастеризованное, в картонной пачке.
Кальций нужен всем
- Марина, Днепропетровск. Добрый день. Моему ребенку четыре года. Я слышала, что детям в таком возрасте нужно давать молочные продукты, чтобы в организм попадал кальций. Что вы посоветуете?
- Прежде всего - пить качественное молоко с высоким содержанием белка. Также давайте ему кефиры или ряженку. Из них кальций также хорошо усваивается. Если ребенок потребляет молочные продукты, это очень хорошо.
- А жирность имеет значения?
- Конечно. Жирные молочные продукты - это большая нагрузка на печень и поджелудочною железу ребенка. Поэтому лучше всего подходят маложирные продукты. Это, кстати, относится не только к детям, но и вообще ко всем. А людям пожилого возраста лучше употреблять обезжиренные продукты.
- Юрий из Киева говорит, добрый день. Я знаю, что существует несколько методов обработки молока, поэтому наверняка есть отличия их сути. А как они влияют на качество молока?
- Различие есть. Самые щадящие способы - пастеризация и ультрапастеризация. Пастеризация - это тепловая обработка, при которой молоко нагревают до 72-79 градусов в течение 20-30 секунд. За это время часть витаминов и полезных веществ, безусловно, «уходит».
При ультрапастеризации молоко нагревают до 137-139 градусов всего на 2-4 секунды и быстро охлаждают. Это позволяет сохранить большинство полезных веществ. Кроме того, при таком способе обработки молоко гомогенизируют, то есть разбивают молочные жировые шарики, и они становятся более доступными и защищают молочный белок. Поскольку при этом белок также разбивается на более мелкие частички, которые жирообволакивают, тем самым сохраняя больше витаминов и микроэлементов. Поэтому такое молоко полезнее. В нем уничтожены вредные бактерии и его не нужно кипятить, а можно пить прямо из пакета - и взрослым, и детям.
Только для детей выбирайте молоко с невысокой жирностью от 1 до 2,5%, Для них более необходим белок, который содержит кальций, а не жир. Ведь белок укрепляет мышечную и костную систему, что очень важно для роста детей.
- А как же определить в магазине, что именно это молоко - ультрапастеризованное?
- На упаковке не все производители указывают такое название обработки, поскольку ГОСТы довольно устаревшие. Но это молоко можно очень легко узнать по картонной упаковке (ее еще называют картонный «кирпичик»).
- Дарина, Киев. Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли тем, кто сидит на диете, пить молоко?
- Смотря на какой вы сидите диете. Есть специальная молочная диета - нужно употреблять только молочные продукты. Она дает хороший эффект. Ведь молоко содержит очень много питательных веществ.
Еще в 70-80-х годах позапрошлого века всемирно известный ученый Покровский провел огромное количество экспериментов и пришел к выводу: по количеству белков, калорийности и пользе 1 килограмм телятины равнозначен 1 литру качественного молока.
- И какой процент жирности молока оптимален для взрослого человека?
- Лучше всего употреблять молоко 2,5-процентной жирности. Но если вы хотите похудеть, то следует принимать полностью обезжиренное или 1-процентное молоко.
КСТАТИ
Польза + безопасность: формула правильного молока
- Добрый день. Мой муж пьет молоко, которое продается в картонных коробках, и никогда его не кипятит. Не опасно ли это?
- Нет, не опасно. Ваш муж молодец - это абсолютно нормальное, полезное молоко. И, кстати, наиболее безопасное благодаря технологии обработки и непрозрачной герметичной упаковке. Единственное, помните, что такое молоко можно смело пить без кипячения в течение трех суток после вскрытия упаковки, при этом открытую упаковку обязательно хранить в холодильнике.