В древнем Киеве вот уже много столетий этой потребности служит классический славянский напиток - квас.
"Жизнь без квасу мучительна и томительна"
Обычай киевского квасоварения восходит еще к эпохе Киевской Руси. В летописной статье за 996 год можно прочесть, что Владимир Великий после окончания строительства Десятинной церкви устроил в стольном граде пышное празднество на Успенье. При этом бедным, больным и немощным щедро и безвозмездно раздавали всякую снедь, мед, а также и квас.
Особой любовью к употреблению популярного напитка отличались монахи многочисленных киевских обителей. Здесь бочки с квасом стояли в глубоких погребах, и святые отцы летом и зимой припадали к живительной влаге. Многие обители имели собственные квасоварни. В архивных документах встречаются любопытные сведения на эту тему, связанные с Михайловским Златоверхим монастырем. Издавна здесь варили квас, к которому братия привыкла и с удовольствием его пила. Но вот старая квасоварня обветшала, и ее пришлось закрыть из противопожарных соображений. Это вызвало массу нареканий, так как, по выражению рассказавшего об этом в старом документе монаха, "в монастыре же без квасу для многих жизнь мучительна и томительна". И тогдашний настоятель владыка Порфирий (Успенский) внял мольбам братии. В 1872 году он соорудил новую квасоварню на каменном фундаменте. Причем настоятель проявил тонкое понимание технологии: в новой постройке два человека без особого труда могли варить квас, тогда как в старой для этого требовались усилия четырех. "Самые механики, - восхищенно писал тот же монах, - на первый раз не понимали, все это как сделать, и тогда только поняли устройство, когда несколько раз рассказал им сам Владыка, чему удивлялись самые механики, устрояющие насосы и прочее, механизму и премудрости знания самого Владыки".
К слову, историческая древность кваса привела к тому, что уже в новое время "истинно русские" элементы, демонстрируя свою верность родной старине, предпочитали его всем другим напиткам. Отсюда - крылатое выражение "квасной патриотизм".
Фабрика на Андреевском спуске
В позапрошлом столетии жаждущим киевлянам были предложены так называемые искусственные минеральные воды, производством которых здесь же в городе занимались несколько фирм. Одна из них принадлежала фабриканту Эдуарду Неметти. Основанное им в 1863 году заведение каждый год выпускало свыше 400 тысяч бутылок "минерашки", а заодно лимонад и фруктовые напитки. Корпус и кирпичная дымовая труба фабрики Неметти стояли на углу улицы Черная Грязь (Флоровской) и Андреевского спуска.
Уже в начале ХХ века это предприятие приобрел другой владелец, Василий Чепраков. Он решил последовать древней традиции и оборудовал в фабричном помещении квасоварню. Любопытно, что как раз в это время на противоположной стороне Андреевского спуска, в доме № 13, поселилась семья профессора духовной академии Афанасия Булгакова. Выглядывая в окно, его старший сын Михаил - будущий знаменитый писатель - сразу мог видеть помещение квасоварни и примыкающую к нему лавку, торгующую квасом. Вполне возможно, что в жару семья Булгаковых тоже не чуралась бодрящего напитка.
Потом, правда, на месте бывшей квасоварни была оборудована швейная фабрика. А теперь ее снесли, и в будущем этот участок Андреевского спуска прочат под культурный центр.
|
Из бочек заводского разлива
Вопреки утверждению поэта Маяковского, что трудовой класс заливает жажду не квасом, пристрастие к этому продукту сохранялось и в советское время. Поначалу его изготавливали на небольших, порой полукустарных заводиках. Когда Киев стал столицей УССР, разбросанные по городу непритязательные лотки для продажи прохладительных напитков уступили место аккуратным киоскам.
Особенный размах производство кваса в Киеве обрело после того, как в 1965 году на экспериментальном заводе безалкогольных напитков неподалеку от завода "Большевик" был пущен квасной цех. Объем выпуска кваса на этом предприятии (ныне известном, как "Росинка") исчислялся миллионами литров. На многих киевских улицах можно было тогда встретить специальные бочки-цистерны с заводским квасом. Около них выстраивались очереди жаждущих, которые могли сразу же получить желаемую порцию - "маленькую", т.е. четверть литра в стакане за 3 копейки, или "большую" - пол-литра в кружке за 6 копеек. Иные предпочитали распивать квас в домашних условиях, поэтому заполняли принесенные с собой бидоны или трехлитровые банки.
В то же время другая фирма - завод солодовых экстрактов на улице Фрунзе - наладила изготовление концентрированного кваса в бутылках. Три чайные ложки такого концентрата, размешанные в стакане газированной воды, создавали нужный эффект. Теперь, правда, этот завод перестал существовать, однако пластиковые бутылки с квасом встречаются в любом продуктовом супермаркете.
Кстати
По рецептам столетней давности Для киевских любителей дачного отдыха в 1909 году был издан справочник, который так и назывался: "Дачник". Среди многих полезных сведений он содержал и рецепты прохладительных напитков для самостоятельного изготовления, в том числе - кваса. Помимо обычного хлебного напитка, киевлянам рекомендовали попробовать также лимонный и яблочный квас. Приведем эти давние рецепты. Напомним только, что в старой отечественной системе мер 1 фунт составлял немногим более 400 грамм, а в 1 ведре умещалось 12 литров.
Лимонный
На 1,75 ведра воды берут 5 лимонов, 4 фунта сахара, 1,1 фунта изюма, 0,25 фунта дрожжей, 3 ложки муки, 0,5 ложки риса. 5 лимонов разрезают, выбирают зерна и, не срезывая кожи, кладут в чистый бочонок, всыпают 4 фунта сахара, 1 фунт изюма и вливают 1,5 ведра кипятку. Как только вода остынет, в нее добавляют 0,25 фунта дрожжей, размешанных в 1,5 стакана теплой воды с прибавкой 3 ложек муки. На следующее утро вливают еще 15 стаканов холодной воды. Поднявшиеся наверх лимоны и изюм и появившуюся пену тотчас снимают, квас процеживают через чистую салфетку, потом разливают в бутылки, в каждую из которых кладут по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки, плотно закупоренные, хранят в леднике. Через 8 дней напиток годен к употреблению. Сохраняться может несколько недель.
Яблочный
Вскипятив 2-3 ведра воды и остудив, выливают ее в бочку, куда ранее положили 1 ведро сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш. Втулочное отверстие бочки покрывают только полотном и оставляют так до начала брожения кваса, после чего бочку затыкают. Через месяц приблизительно квас готов. При разливе в каждую бутылку кладут 8-12 изюмин.