С первого Спаса (14 августа) начался двухнедельный Успенский пост, посвященный праведной кончине Богородицы. Но, несмотря на его строгость, на Руси его называли сладким и сытым. На Медовый Спас и в последующие дни освящают в храмах свежий мед, а к праздничному столу подают квасы, пряники, коврижки. 19 августа - праздник Преображения Господня, - в народе - Яблочный Спас. В этот день православные освящают яблоки и другие фрукты нового урожая, готовят яблочный пирог, пирожки с фруктами, варят варенье и компоты.
Третий Спас - Нерукотворный, Ореховый и Хлебный - окончание поста. В старину в это время начинали сбор лесных орехов, а накануне пекли хлеб из свежемолотой муки, чтобы с утра освятить в церкви, готовились разговляться. Мы предлагаем к праздничному столу приготовить традиционные кушанья по старинным рецептам.
Медовые посиделки
Квас "Медовуха"
1 кг меда,
2,5 лимона,
30 г прессованных дрожжей (можно сухих, но на треть меньше),
5 л воды.
В кипящую воду положить мед, хорошо размешать. Когда жидкость остынет приблизительно до 20 °C, положить в нее дрожжи, выжатый сок лимона и дать настояться 12 часов. Затем разливаем по бутылкам и ставим в прохладное место.
Коврижка "Лакомка"
2 стакана муки,
0,5 ст. сахара,
1 ст. воды,
2 ст. л. меда,
1 ч. л. соды,
2 ст. л. какао или кофе,
0,5 ст. изюма,
0,5 ст. толченых грецких орехов,
0,5 ст. растительного масла,
щепотка кориандра и корицы.
В миску насыпать сахар, влить воду и масло, немного подогреть и добавить мед. Размешать, чтобы сахар и мед растворились. В другой посуде смешать соду, какао, пряности, добавить в приготовленную смесь и тщательно вымесить.
Затем добавляем орехи, изюм и просеянную муку. Тесто должно напоминать густую сметану. Форму смазать маслом и выпекать 35 минут при температуре 190 градусов.
Готовую коврижку можно смазать ягодным вареньем или посыпать сахарной пудрой.
Картоха в "Жидком золоте"
1 кг мелкого картофеля,
3 ст. л. уксуса,
1 - 2 ч. л. меда,
2 пучка базилика,
2 ст. л. растительного масла,
4 ст. л. оливкового масла.
Картофель вымыть, варить в мундире около 20 мин. Воду слить, дать остыть, очистить. Прокипятить в течение 1 минуты уксус с медом. Отделить листочки базилика от стебля. Часть отложить для украшения, оставшиеся порубить. Обжарить в растительном масле картофель и посолить. Влить уксусно-медовую смесь, тушить 5 - 10 минут. Перемешать с оливковым маслом и базиликом. Выложить на блюдо, украсить листочками базилика и подавать к столу.
Эх, яблочко да с голубикою...
Пирожки "Утешение"*
1 кг просеянной муки,
8 г дрожжей,
25 г соли,
30 г сахара,
250 мл теплой воды,
150 мл растительного масла.
Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15 - 20 минут. Разделить его на шарики по 60 г, раскатать.
Начинки могут быть самыми разнообразными - от лесных ягод до фруктов. Пирожки смазывают сверху растительным маслом или крепким сладким чаем, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в духовку подойти при температуре 46 градусов на 15 минут. Затем духовку разогревают до 180 - 200 градусов и выпекают пирожки 12 минут.
|
На основе такого же теста делают яблочный пирог.
Для начинки:
6 - 7 яблок одинакового размера,
сок 1 лимона,
1/2 ст. сахара,
несколько ягод брусники или клюквы.
Из яблок убрать сердцевину, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром. Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Ломтики яблок аккуратно уложить "чешуей" по поверхности теста, между дольками разместить ягоды брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать маслом или чаем, по краю овала проложить веревочку, сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать. Выпекать при температуре 180 - 200 °С.
Плов "Фруктовый рай"
1,7 кг риса,
1 кг яблок,
1кг айвы,
1 стакан изюма,
1 ст. растительного масла,
100 г чернослива,
по 100 г кураги, миндаля,
соль, перец.
Переберите и промойте рис, залейте на 30 - 40 мин. соленой водой. Когда он набухнет, засыпьте в подсоленную кипящую воду и варите, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще жестковатыми. Затем рис откиньте на сито, облейте горячей водой и дайте стечь. В казан или глубокую кастрюле налейте масло. Положите часть риса, осторожно перемешайте, засыпьте оставшийся рис, снова полейте маслом, накройте крышкой и тушите на слабом огне 40 - 45 мин. Готовый плов выложить горкой на большое блюдо, вокруг разложите печеные яблоки, айву, обжаренные в масле изюм, чернослив, курагу, подсушенный миндаль.
Получите на орехи
Хлеб "Хмельной"*
Две столовые ложки хмеля (можно купить в аптеке) залить стаканом кипятка. Когда хмель набухнет, всыпать ржаную муку, добавить немного соли и сахара. Тесто должно получиться неупругое, чуть крепче, чем на оладьи, и клейкое. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают водой. Форму, в которой будет выпекаться хлеб, смазывают маслом и обжигают в духовке три часа. В результате масло превращается в тонкую пленку, которая не даст пригореть буханке. Тесто выкладывается в форму, заполняя ее наполовину. Разравнивают его мокрой рукой и дают подойти в духовке при температуре 37 градусов около двух часов, а затем выпекают при температуре 220 градусов 1 - 1,5 часа. После выпечки корочку смачивают водой. Горячим резать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
|
Такой хлебушек не только необычайно вкусный, но и чрезвычайно полезный. Понижает содержание холестерина в крови и способствует нормализации обмена веществ. От такого хлеба не только не поправишься, но, напротив, можно сбросить пяток лишних килограммов. И, что немаловажно, он очень хорошо сохраняется.
Карп фаршированный*
1 - 1,5 кг рыбы (вместо карпа может быть сазан),
1 кг репчатого лука,
1 ст. подсолнечного масла,
1 - 1,5 ст. толченых грецких орехов,
1/2 лимона,
1/2 ст. л. томата-пюре,
зелень петрушки, красный перец, соль, корица.
Рыбу выпотрошить, промыть, посолить. Лук нарезать ломтиками и поджарить в масле (неполный стакан). Остудить. Посолить, добавить молотый перец, корицу, орехи, нарезанную зелень, ломтики лимона. Все хорошо перемешать. Половиной фарша наполнить рыбу, остальную - выложить на противень. Сверху уложить карпа, полить 2 - 3 ст. ложками масла. Томат-пюре развести с 1/2 ст. воды и полить рыбу. Запекать 40 мин. при средней температуре.
|
Грецкие орехи "Фри"
На одну порцию:
250 г грецких орехов,
20 г сахарной пудры,
30 г кунжутного масла.
Ядра орехов замочить в горячей воде на 10 - 15 мин., снять кожицу, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой и обжарить в кунжутном масле.
*Рецепты от шеф-повара Свято-Данилова монастыря.