На вопросы читателей обо всех тонкостях технологии производства, истории происхождения и секретах маркировки благороднейшего из благородных напитков читателям "Комсомолки" рассказала главный технолог коньячного производства завода марочных вин и коньяков Марина ПРОСТАК.
Стыдно признаться, но до недавнего времени я думал, что коньяк не многим отличается от водки. И как-то высказался в этом духе в компании друзей. Они меня высмеяли, но что к чему толком не рассказали. Пожалуйста, просветите, что такое настоящий коньяк и как его приготавливают?
Валерий Стобород, 27 лет, г. Симферополь.
- Коньяк - крепкий спиртной напиток, один из видов виноградного бренди, который делается из выдержанных в дубовых бочках виноградных спиртов, получаемых в результате двойной перегонки сухого белого вина в аппарате "шарантского" типа. Следует сказать, что таких напитков делается много во всем мире. Но, как и в случае с шампанским, коньяком могут называться лишь те, которые произведены с учетом специальной технологии и сроков и только из винограда, выращенного в винодельческом регионе Коньяк на западе Франции, в низовьях реки Шаранта. А дубовые бочки для выдержки спиртов должны быть изготовлены из древесины лесов Лимузена или Тронсе. Остальные подобные напитки, носящие название "коньяк", являются бренди.
Коньяк производят по законченному циклу - от подбора и посадки винограда до разлива его в бутылки. Районы, дающие лучшие коньяки, имеют виноградники, расположенные на известковых почвах.
Виноградное вино перегоняют, получая виноградный спирт-сырец крепостью 30% об. Затем следует его вторичная перегонка - отделяются примеси, и конечный продукт уже имеет крепость 62-70% об. Именно он и отправляется в дубовые бочки на длительное хранение при определенной температуре. Этот процесс требует мастерства и профессионального внимания.
Коньяк начинается с бочки. Она должна быть сделанной только из дуба возрастом не менее 75 лет, который вырос в определенном микроклимате. Древесина отдает коньячным спиртам более 500 составляющих, обуславливающих цвет, букет и вкус коньяка. В бочке коньячный спирт выдерживают в темноте и покое. При этом не менее 3% напитка уходит в "небеса". Виноделы называют это "долей ангелов".
Очень люблю коньяк. Скажите, кому я обязан удовольствием пить его?
Иван Ковалев, 35 лет, г. Ялта:
- Свое название коньяк получил от французского города Коньяк. История возникновения напитка уходит в XVII век. На небольшой территории департамента Шаранта получали малоалкогольные высоко-кислотные, очень простые, грубые вина, которые никак не могли конкурировать с винами соседних провинций. Но виноделы заметили, что если сухое белое вино перекурить, то получаются спирты высокого качества. Тогда стали из вина производить виноградную водку и отправлять на экспорт в Англию и скандинавские страны. Но чтобы снизить экспортные пошлины, везли спирт, а на месте делали из него виноградную водку. Спирт перевозили в дубовых бочках. Во время войн сбыт спирта был приостановлен. У производителя скапливался его запас, который лежал годами без движения. Попробовав такие спирты, виноделы отмечали, что после длительной выдержки в дубовых бочках они приобретали новые свойства - красивый золотисто-янтарный цвет, мягкий, оригинальный вкус. Тогда стали намеренно закладывать спирты на выдержку в дубовые бочки. И вскоре напиток получил большую популярность.
Как дешифровать этикетку на бутылках с коньяком? Откройте секреты маркировки.
Максим Синицын, 43 года, г. Севастополь:
Отечественные бренди имеют следующую маркировку:
Ординарные коньяки:
три звёздочки (***) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовой бочке не менее 3 лет;
четыре звёздочки (****) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовой бочке не менее 4 лет;
пять звездочек (*****) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовой бочке не менее 5 лет;
Марочные коньяки:
Коньяк выдержанный (КВ) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовой бочке не менее 6-7 лет;
Коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 8-10 лет;
Коньяк старый (КС) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 10 лет;
Очень старый (ОС) - средний возраст коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 15 лет;
Коллекционный коньяк - лучшие марочные коньяки, выдержанные дополнительно не менее 3 лет в дубовых бочках.
Французская классификация, принятая в странах Европы, Америки, Азии:
VS (very special) - возраст самого младшего коньячного спирта в купаже, выдержанного в дубовой бочке не менее 2 лет;
VSOP (very special) - возраст самого младшего коньячного спирта в купаже, выдержанного в дубовой бочке не менее 4 лет;
Napoleon - возраст самого младшего коньячного спирта в купаже, выдержанного в дубовой бочке не менее 6 лет;
XO - возраст самого младшего коньячного спирта в купаже, выдержанного в дубовой бочке не менее 8 лет, а средний возраст спиртов - 15-20 лет;
Extra - возраст самого младшего коньячного спирта в купаже, выдержанного в дубовой бочке не менее 10 лет, а средний возраст коньячных спиртов - 25 и более лет;
Hors d'Age (вне возраста) - коллекционный коньяк, средний возраст спиртов которого не менее 40 лет.