В прошлом году Институтом потребительских экспертиз был проведён независимый аудит предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Свои двери проверяющим открыли 5 комбинатов, лидеры отрасли. Результаты оказались оптимистичными – производства продемонстрировали высокую культуру производства и качественную продукцию. А как ситуация обстоит в розничной торговле? Ведь многое зависит от времени и условий доставки продукции в магазины, от сроков и условий хранения. Чтобы выяснить истину до конца, специалисты решили проверить наиболее популярные продукты сегмента – колбасу "докторскую" и сосиски "молочные". Образцы были куплены в крупных сетях "Ашан", "Метро", "АТБ", "Перекрёсток", "Мега маркет", "Сильпо", "Фора". В тестировании приняли участие 10 торговых марок (колбасу и сосиски отбирались у каждого из производителей) – "Глобино", "Самобранка" (мясокомбинат "Юбилейный"), "Дружба народов", "Луганский деликатес", "Ятрань", "Сытный ряд" (АТБ-маркет), "Алан", "Скворцово", "Щирий кум", "Кременчугмясо".
Образцыбыли доставлены в сертифицированную лабораторию исследований химико-биологических и радиологических факторов УкрНИИ "Ресурс" Государственного агентства резерва Украины. Экспертиза была "глубокой", т.е. проверяли большое количество параметров, а именно химико-физические показатели (массовая части жира, влаги, крахмала, соли и присутствия костной массы), микробиология (количество мезофильных микроорганизмов, наличие бактерий кишечных палочек, наличие патогенных микроорганизмов Salmonella, Listeria, S.aureus). Также проверилиорганолептические показатели (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус), качество упаковки и наличие важной для потребителя информации на ней. В целом длительность проведения исследований составила почти две недели.
Результаты, полученные в итоге, оказались неоднозначными. С одной стороны, нарушения были обнаружены в пяти образцах, и это плохо. С другой – остальные 75 % участников получили хорошие оценки. Но главную новость всё таки можно считать позитивной – все образцы оказались действительно сделанными из мяса, нарушений по физико – химическим показателям не нашли ни у кого, а отклонения были только в сегменте микробиологии. Но обо всём по прядку.
Микробиология является одним из важнейших параметров качества колбасных изделий. Никому из нас не хочется употреблять в пищу не нужные вредоносные бактерии, и уж тем более, крайне опасные для здоровья патогенные микроорганизмы типа сальмонеллы, которая вызывает печально известные сальмонеллёз или дизентерию. Процесс обнаружения этих микроорганизмов и бактерий сложен и длителен – для этого производят посев, выращивание специальных тест-культур, проводят процесс инкубации, и через несколько суток получают результат. К счастью, патогенные организмы не были обнаружены ни в одном из образцов. А вот кишечная палочка была обнаружена в сосисках ТМ "Сытный ряд" (АТБ-Маркет). Кишечная палочка опасна, но погибает при температуре 60оС, поэтому при термической обработке (варке), данный продукт станет пригодным для употребления, но, безусловно, лучше бы её в продукте вообще не было.
А вот количество мезофильных аэробных микроорганизмов превысило норму уже у пяти участников теста, причём у некоторых образцов в три и более раз! Эти микробы могут быть отнесены к санитарно-гигиеническим индикаторам в меньшей мере, чем другие санитарно-показательные микроорганизмы. Однако продукты, в которых обнаружено большое количество таких бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать безопасными для здоровья. Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах свидетельствует либо о недостаточной термической обработке сырья, либо о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения, при которых развиваются определённые группы микроорганизмов. С этим экзаменом не справилась продукция "Луганского деликатеса" (и колбаса, и сосиски), "Сытного ряда" из АТБ - Маркета и сардельки ТМ "Алан". Перед употреблением эти продукты желательно подвергнуть тепловой обработке. А практическое отсутствие МАФАМ оказалось у продукции ТМ "Глобино", "Самобранка" (мясокомбинат "Юбилейный") и мясокомбината "Ятрань", что может свидетельствовать о довольно высокой культуре производства и логистики.
А вот по физико-химическим показателям обошлось без неприятных сюрпризов. Массовые части жира, влаги, крахмала, соли и наличие костной массы – все эти параметры оказались у всех испытуемых в рамках допусков нормативных документов. Это значит, что производители честно придерживаются рецептур при производстве, и не добавляют в фарш нежелательных добавок.
И, наконец, образцы получили оценки от дегустационной комиссии. В принципе, все образцы имели присущий данным продуктам внешний вид, консистенцию и вид фарша на разрезе. По вкусовым качествам оценку "отлично" получила продукция мясокомбината "Глобино", и новая линейка продукции днепропетровского мясокомбината "Юбилейный" ТМ "Самобранка". Данные образцы имеют ярко выраженный вкус, с ароматом пряностей. Остальные участники также получили оценки от "хорошо" до "удовлетворительно", слава богу, оценку "плохо" не получил ни один из испытуемых.
Итак, несмотря на нарушения, обнаруженные в пяти образцах, "докторскую" колбасу и "молочные" сосиски, столь популярные у потребителей, можно употреблять в целом без опаски. Кроме того, похоже на то, что крупные производители смогли наладить эффективную работу с сетями супермаркетов, и в самих магазинах также стараются следить за качеством (хоть и не во всех). В целом, результаты показали чёткую тенденцию - крупные, современные, вертикально интегрированные производства выпускают качественную продукцию и обладают при этом инструментами контроля ее качества в супермаркетах. Это говорит о достаточно высокой культуре производства и четкой организации логистики "от фабрики до полок магазина". Что касается производителей менее "раскрученных" брендов, то им можно только посоветовать усилить контроль за качеством своих продуктов, поскольку на чаше весов – здоровье людей.