В этом году лето выдалось жарким, а следовательно, и урожай созрел куда раньше. Конечно, приятно поставить на стол свежие, только что сорванные с грядки овощи или фрукты. Но всю эту вкуснятину хочется сохранить на осень и зиму...
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
- Если есть возможность заготовить свежие овощи, ягоды на зиму, не упускайте такой возможности, - говорит диетолог Любовь СОКОЛОВА. - Обратите внимание: при домашней консервации или солении происходит минимальная потеря витаминов и полезных для организма микроэлементов. К примеру, в засоленных летом огурцах содержание витамина С в январе составляет 95% от первоначального и лишь к марту снижается наполовину.
Заготавливать овощи лучше всего в тот же день, когда вы их собрали. Вот упрощенный способ засолки в трехлитровых банках, который идеально подходит для огурцов, помидоров и патиссонов. Овощи необходимо тщательно вымыть, удалить испорченные. Далее собираем зелень: на 1 трехлитровую банку - 5 листочков вишни, 3 листочка дуба, небольшой пучок цветущего укропа, 2 зубчика чеснока, 10 штук листьев черной смородины, 2-3 побега тархуна (или сельдерея) - все тщательно промыть, крупно порубить и разделить на три части.
Банки можно не стерилизовать - достаточно вымыть их начисто. На дно банки положить одну часть зелени, равномерно распределив. На нее плотно уложить огурцы. Когда огурцы займут половину банки, покрыть их второй частью зелени и продолжать укладывать до тех пор, пока банка не наполнится. Сверху положить третью часть зелени.
Залить вторую банку сырой холодной водой (чистой, без содержания хлора!) до самого верха, чтобы отмерить необходимое количество рассола. Затем воду слить в эмалированную пустую кастрюлю, размешать в ней 70 граммов крупной соли, вскипятить и остудить. Залить рассолом огурцы. Банки закрыть обычными полиэтиленовыми крышками (не для консервирования!) и поставить в холодное темное место (не выше 12-14 градусов). Если это холодильник, то под банки нужно поставить пластмассовый лоток, так как в процессе засаливания рассол в огурцах будет бродить и может частично вытекать из-под крышек.
Через 2-3 недели огурцы будут малосольными, а через месяц-полтора - солеными. Таким же способом можно солить кабачки, патиссоны и томаты.
Грибы рекомендуют солить в эмалированной посуде или стеклянных банках.
В посуду заложите пряности, влейте рассол. Сверху положите деревянный кружок (он должен быть полностью погружен в рассол), на него - гнет (обычно камень или что-нибудь тяжелое).
Во время соления или квашения капусты вы можете наблюдать два периода брожения. Первый наступает через 3-4 дня и продолжается 3-5 дней. В это время начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая для этого температура - близкая к комнатной (около 18-23°С).
Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (10-12°С) на 8-10 дней. Периодически нужно вытеснять воздух из тары (делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья).
МАРИНУЕМ ПО-КИТАЙСКИ
Ну какое застолье обходится без маринованных огурчиков? В то же время диетологи не очень-то жалуют подобные продукты. А все потому, что в процессе приготовления нередко допускаются ошибки, которые делают маринад «тяжелым» для желудка и печени.
- В самом продукте нет ничего плохого, если правильно его готовить и, естественно, не употреблять ежедневно, - говорит диетолог Любовь Соколова. - Все знают, что уксус - не самый полезный продукт, тем не менее никто не утруждает себя тем, чтобы выбрать из его вариантов максимально безобидный для организма и качественный. А ведь хороших уксусов нынче существует огромное количество, и столовым девятипроцентным (не говоря уже об уксусной эссенции) давно пора перестать пользоваться.
Процесс готовки похож на соление, только вместо рассола - маринад. Важно помнить, что уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью.
Острые маринады нужно обязательно хранить в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание. Маринады из бланшированных продуктов созревают через 20-30 дней, из сырых - через 40-50.
Рецептов маринада сотни. К примеру, в классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские - имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран. Основа мексиканских маринадов - перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Тайские содержат рыбный соус, корейские - кунжут или кунжутное масло. Кавказские - чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано).
ЯГОДЫ - ПЕРЕТИРАЕМ
Самый полезный способ заготовки всех без исключения ягод - это перетирание их с сахаром. Он идеально подходит для черной смородины, черники, клубники, вишни, черноплодной рябины и клюквы.
Ягоды берутся в количестве 1 кг (перед взвешиванием нужно перебрать, удалить гнилые и подмятые) на 1 кг сахарного песка. Тщательно их промыть в проточной воде, ополоснуть в кипяченой. Дать высохнуть. Затем собрать в эмалированную или стеклянную посуду. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, необходимо перетирать ягоды в эмалированной или стеклянной посуде. Ведь при контакте с металлическими частями, а также при сильном измельчении витамина С остается почти на 30% меньше.
После того как все ягоды растерты, залейте смесь в банки, предварительно простерилизовав их. Смесь не должна доходить до верха банки примерно 1 см. Закройте банки обычными полиэтиленовыми крышками, предварительно опустив их на несколько секунд в кипяток. После этого поставьте в холодильник. Через сутки надо засыпать ягодную массу сахарным песком до верха банки. Это дает дополнительный консервирующий эффект.
ВИТАМИНЫ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ
- Еще с детства каждый из нас помнит, что компот из сухофруктов очень полезнен, - говорит диетолог. - А все потому, что в процессе сушки сохраняются абсолютно все минеральные вещества и очень многие витамины.
Сушку надо проводить в хорошо проветриваемом помещении (но не под открытом солнцем!) при температуре от 25 до 50 градусов. Это могут быть застекленный балкон, чердак дома, открытый духовой шкаф. Сушить можно не только грибы, ягоды, но и многие овощи - морковь, зрелую тыкву, баклажаны, чеснок, лук, сладкий перец. Особенно хороши баклажаны - сушат их, нарезав кружочками, нанизав на нитки и подвесив в теплом сухом помещении. Зимой из них можно варить суп, делать соте, тушить, жарить, предварительно размочив в воде.
Из ягод лучше всего сушить смородину, чернику, клюкву, бруснику, черноплодную рябину, морошку. Зимой из них можно готовить такие же блюда, как и из свежих ягод, предварительно размочив.
Отлично сохраняются витамины и при заморозке. Любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Овощи, фрукты и ягоды следует замораживать, разложив достаточно свободно на горизонтальной поверхности, а лишь затем ссыпать в пакет. Важно помнить, что температура хранения замороженного продукта должна поддерживаться на первоначальном уровне в течение всего периода хранения. Если вы перенесете его в среду с более низкой температурой, он начнет высыхать.
Фото из архива «КП».
В ТЕМУ
Чтобы ваша консервация была максимально полезной:
* нагревание должно быть минимальным;
* без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара);
* с минимальным измельчением;
* из свежих неиспорченных плодов;
* с соблюдением гигиены;
* разливать следует только в стерильную тару;
* хранить - в темном прохладном месте.