Завтрак современной семьи сегодня трудно представить без бутербродика с колбаской. Нет в природе другого такого же «удобного» продукта, который можно было бы взять с собой в дорогу, на работу или на пикник. И, понимая это, еще в недавнем прошлом мы готовы были выстаивать часами в очереди за «докторской» или «останкинской». А уж батон салями можно было, как раньше говорили, «достать» лишь по взаимозачету: услуга за услугу. Слава богу, наши дети уже не знают, что такое километровые очереди, а слова «дефицит» вообще не понимают. И все-таки нам почему-то кажется, что та, «советская», колбаска была вкуснее. Может быть, дело просто в ностальгии по ушедшей юности, ведь там, как известно, и соль была солонее, и сахар слаще.
Почему один и тот же вид колбасы имеет разный вкус?
Придется снова вернуться в наше c вами не столь далекое советское прошлое. Тогда на немногочисленных заводах колбасу, да, впрочем, и все остальное изготавливали по одним и тем же рецептам, утвержденным одной на всю страну комиссией технологов. Было в этом и свое рациональное зерно: комбинат не имел права отступать от «темы» ни на шаг. Оттого и колбаса одного завода мало чем отличалась от какого-либо другого. Сегодня же нет такого города, в котором не было бы своего колбасного заводика, а то и нескольких мясоперерабатывающих гигантов. И в отличие от советских времен на каждом из них есть свое ТУ, по которому они готовят продукцию. Более того, каждый уважающий себя колбасный производитель считает своим долгом иметь собственного технолога (как правило, иностранного) с неповторимыми рецептами, которые, как и в старину, держатся в строжайшем секрете.
Выбираем: она не должна «плакать»
По-хорошему, покупая колбасу, вы имеете полное право попросить продавца отрезать вам на пробу маленький кусочек. Но вы, наверное, уже живо себе представили глаза возмущенной продавщицы, а ваше воображение даже услужливо предложило вам тот набор слов, которыми она вас, несомненно, покроет, обратись вы со столь «неприличной» просьбой. С подобными вопросами, я думаю, в нашей стране не стоит приходить в магазин еще лет 20. И все-таки желание купить вкусной колбаски не пропало. Остается уповать на внешние признаки. Итак, цвет: он не должен быть ни ярко-розовым, ни оранжевым, ни красным, ни серым. В первых трех случаях явный перебор с красителями. В последнем - налицо его полное отсутствие, что тоже говорит о нарушении технологии производства. А если производитель погрешил с одной «мелочью», то не факт, что в остальном он соблюдал технологию. Такая колбаса нам с вами нужна?
Обращаем внимание на текстуру, благо на витринах колбаса обязана лежать разрезанной. По стандартам качества шпик (это те маленькие кусочки сальца в колбасе) должен быть плотно впечатанным в текстуру, не вываливаться из нее и не торчать в разные стороны (и такое бывает). И никакой влаги на самом продукте! Если вы заметили на срезе нечто похожее на слезинки, значит, в фарше чересчур много влаги. Платить за воду по цене салями хотите?
РЕЦЕПТ № 1
Из субпродуктов
НАДО: легкие, сердце, селезенка, шейный зарез, сало - всего берем по 500 г, репчатый лук - 3 головки, рис - 200 г, толстые свиные кишки, соль и перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Субпродукты отвариваем до готовности, охлаждаем и пропускаем через мясорубку. 2. Рис отвариваем до полуготовности, лук мелко шинкуем. 3. Смешиваем фарш из субпродуктов, рис, лук, соль и перец. 4. Подготовленные свиные кишки натираем солью и заполняем готовым колбасным фаршем, но не очень плотно. Завязываем с двух концов. 5. Опускаем в кипящую воду и варим 20 минут.
РЕЦЕПТ № 2
С коньяком
НАДО: 200 г сала, 50 г коньяка, 1 кг свинины, 1 кг говядины, 100 г чеснока, соль и перец.
ГОТОВИМ: 1. Мясо и сало нарезаем небольшими кубиками. Чеснок измельчаем. Все перемешиваем, добавляем соль, коньяк и перец. Убираем фарш пропитываться на 6 часов. 2. Заполняем кишки и завязываем их с двух сторон. Накалываем каждую колбаску и запекаем в духовке до румяного цвета.