Лемишка да щерба – казацкая еда

Жизнь казаков никак не назовешь легкой и приятной, запорожцы большую часть года проводили в походах и сражениях, а вот зимовали либо дома, либо на Сечи. Специфика кочевой жизни наложила весомый отпечаток и на казацкую кухню. Так, традиционные блюда характеризовались простотой и рациональностью. Они не требовали больших затрат, готовились быстро и просто, а главное обеспечивали поддержку жизнедеятельности казаков, поскольку были калорийными и сытными. Среди «фирменных» были кулеш, коржи­загребы, соломаха (ржаное квашеное тесто), тетеря (суп из ржаной муки), тюря (стертый в порошок сухарь, разведенный квасом и приправленный конопляным маслом и солью), щерба (рыбный суп), а также мамалыга.

Кулеш

Это, пожалуй, самое известное казацкое блюдо. Готовили его преимущественно из пшенной крупы с салом.  Свою популярность кулеш приобрел благодаря легкости приготовления, так его можно было сварить не только в домашних условиях, но и во время похода, что было немаловажно для казаков. Поэтому кулеш еще часто называли полевой кашей.

Промытое пшено казаки засыпали в казан с кипящей водой, добавляли соль и различные коренья, а также по возможности зелень. Особенно вкусным считался кулеш с салом, с куском мяса или рыбой. Готовым блюдо считалось, когда пшено полностью разваривалось и образовывалась каша. Главная изюминка кулеша: готовую кашу затирали жареным салом  (лучше, если оно будет старым) с луком и чесноком. Кстати, кулеш варился не обязательно из пшена. Иногда для его приготовления использовали гречку или кукурузную крупу. Сегодня кулеш готовят на многочисленных казацких праздниках.

Настоящий казацкий кулеш ­ скромное по составу блюдо. В нем всего три ингредиента: пшено, вода и таранка (потому что она долго хранилась).

Лемишка

Кашеподобное мучное блюдо. В казан с подсоленной кипящей водой повар засыпал подсушенную гречневую муку, постоянно перемешивая и растирая его деревянной лопаткой, чтобы не образовывались комочки. Причем воды и муки брали приблизительно в пропорции 2,5­3:1. Потом эту загустевшую массу ставили в печь, чтобы лемишка упрела. Кушали ее в основном в пост с подсолнечным маслом или «постным» молоком из конопляного или макового семени. Готовили лемишку на завтрак или ужин. Причем холодная лемишка также использовалась. С нее готовили коржи, которые поджаривались на подсолнечном масле или запекали в печи. Назывались такие коржи плескана.

Соломаха

(саламаха, соломата, саламата)

Кашеподобное блюдо. В основном соломаху варили из гречневой муки (реже использовали пшеничную или ржаную). Чтобы приготовить соломаху, казацкий повар смешивал муку с водой, а уже жидкое гречневое тесто выливал в казан с кипящей подсоленной водой, постоянно помешивая. Сваренное таким образом тесто подавали в основном с подсолнечным маслом, затирая чесноком. Реже в соломаху добавляли смалец, если разрешалось употребление скоромной пищи.

Тетеря (рябко)

Юшка с ржаной муки. Для приготовления тетери казаки брали ржаную муку, разводили ее молоком или водой с медом, чтобы получилось жидкое тесто, после этого его ставили прокиснуть. Когда тесто загустеет его можно было использовать. Так, запорожцы часто брали такие заготовки с собой в поход. Готовое тесто казаки бросали в казан с водой, добавляли туда пшена, рыбы или раков и варили до готовности. Готовая тетеря получалась серо­желтого цвета, заправляли ее толченым салом с луком и чесноком либо зажаркой (лук на подсолнечном масле). В лучшие сытые времена тетерю готовили на рыбной или мясной юшке, а вот постную иногда заправляли хреном с квасом, не забывая о чесноке. Часто для приготовления тетери вместо ржаной муки использовалась гречневая.

Щерба

Казацкая рыбная юшка. Для приготовления щербы достаточно пары­тройки ершей или окуней. Рыбу нужно перемыть, выпотрошить и посрезать с нее мясо. Оставшиеся кости и головы кладут в казан с холодной водой (примерно 3 литра), туда же добавляют пару луковиц, три горошины перца и лавровый лист. Все это нужно посолить и оставить варить на 2­3 часа, пока ершики не разварятся совсем, а в казане не испарится половина жидкости. Затем щербу нужно процедить через сито, довести до кипения, положить рыбное филе и варить до готовности рыбы. В готовую щербу добавить зелень петрушки и укропа. Такое нехитрое блюдо казаки зачастую готовили в походах, особенно в «голодные» времена, когда продукты заканчивались и приходилось выходить на промысел.

Загребы (коржи)

Казаки практически не употребляли хлеба. Это обуславливалось тем, что мука на Сечи не всегда была в достатке, тем более выпечка хлеба была довольно затратным занятием и требовала значительного использования труда. Поэтому вместо хлеба казаки пекли коржи­загребы. Свое название они получили из­за того, что тесто из ржаной муки с ягодами и семенами попросту закапывалось до готовности в жар.

Кроме того, у казаков пользовались популярностью потапци ­ размоченные сухари с луком, чесноком и солью. Причем это постное сытное блюдо, богатое витаминами группы В и растительными жирами. Довольно­таки энергетическая еда. Кроме того, в таком сочетании эти продукты способны спасти от авитаминоза.

КСТАТИ

 Выпить тоже были не прочь

По возвращении на Сечь казаки любили  «гульнуть», поскольку во время похода действовал «сухой закон». В это время запорожцы пили горилку, пиво и разнообразные наливки и настойки. У старшины в почете была казацкая варенуха. Готовили ее так: в большой кувшин наливали горилку, добавляли мед, горький перец, корицу, сушеные груши, изюм, инжир и виноград. После этого кувшин накрывали, обмазывали тестом и на несколько часов ставили в печь, чтобы варенуха хорошо упрела.

Наливки готовили из различных ягод. Их засыпали сахаром и ставили на несколько недель в теплое светлое место. Потом ее сливали, а ягоды использовали на пироги. Для настойки ягоды заливали горилкой. Этот напиток был значительно крепче и больше ценился. Кроме того, горилку настаивали на травах и корнях. Пиво же варили из ячменя, хмеля и солода.

ВАЖНО

 Запорожцы постились 189 дней в году

Казаки строго придерживались всех христианских постов. 189 дней году, считая с постными средами и пятницами, они не употребляли продуктов животного происхождения. Так что большую часть года они питались кашами и овощами.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Александр Мирущенко, заведующий отделом музея истории запорожского казачества:

Питались простой и сытной пищей

 ­ В питании казаков основную роль играли блюда из зерновых. В основном это разнообразные каши и юшки, хотя без мяса и рыбы казаки тоже не оставались – ходили на рыбалку и охоту. Много употребляли соленого сала, заготавливали рыбы впрок. В домах казацкой старшины с удовольствием пили чай  и кофе. Казак Юрий Кульчицкий в 1684 году даже открыл в Вене первое кафе, где угощал посетителей кофе с сахаром и сливками.  А такие блюда как телячьи или свиная голова с хреном, бывшие деликатесом в Европе, у казаков вообще считались обыденными.  Так что питались казаки вполне разнообразно, их стол можно даже назвать богатым по тем временам.