Еще совсем недавно такие названия, как пармская ветчина, рукола или черные трюфели, у большинства из нас не вызывали ничего, кроме ненависти к западной буржуазии, которая эти самые трюфели (по 2 - 3 тысячи долларов за килограмм) ела на завтрак, обед и ужин. Сегодня, когда руколу научились выращивать на подоконниках, а благодаря трудолюбивым китайцам трюфели практически обесценились до 40 - 50 долларов за кило, буржуином может почувствовать себя каждый, купив в городском супермаркете немного элитных продуктов. Главное, научиться их готовить.
РЕЦЕПТ № 1
Рулетики из пармской ветчины
НАДО: 8 ломтиков пармской ветчины, 60 г твердого сыра, 100 г салата рукола, 4 ст. ложки майонеза или любой другой салатной заправки на основе майонеза.
ГОТОВИМ: 1. Ломтики пармской ветчины смазываем майонезом или салатной заправкой. 2. Сыр нарезаем тонкими полосками.
3. Салат рукола моем и подсушиваем на бумажном полотенце. 4. На ломтики пармской ветчины выкладываем салат, сверху - сыр и сворачиваем рулетики. Перед подачей на стол слегка охлаждаем блюдо в холодильнике.
РЕЦЕПТ № 2
Трюфели в шампанском
НАДО: 6 шт. белых трюфелей, 6 тонких ломтиков жирного бекона, 1 стакан шампанского, готовый бульон - примерно 0,5 стакана.
ГОТОВИМ: 1. Трюфели тщательно промываем под проточной водой и подсушиваем на бумажном полотенце. 2. Подготовленные трюфели перекладываем в небольшую кастрюлю с толстым дном. 3. Нарезанный очень тонкими (почти прозрачными) ломтиками бекон раскладываем сверху трюфелей. Туда же вливаем шампанское и такое количество бульона, чтобы покрыть грибы и бекон целиком. 4. Варим на слабом огне 30 минут. 5. Аккуратно ложкой достаем трюфели и бекон, раскладываем по сервировочным тарелкам. Бульон, в котором тушились трюфели, процеживаем, подаем в отдельной соуснице.
РЕЦЕПТ № 3
Соус с трюфелями
НАДО: Для соуса: 1 - 2 черных трюфеля, 1 стакан говяжьего бульона, 1 стакан мадеры, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 40 г очень холодного (замороженного) сливочного масла, соль, перец - по вкусу.
Для бульона: 600 г крупно нарубленной говяжьей грудинки, 1,5 л воды, 1 ст. ложка топленого масла, 2 маленькие моркови, 40 г корня сельдерея, 1 маленькая луковица, 0,5 зубчика чеснока, 0,5 кофейной ложечки томатной пасты, 6 ст. ложек красного вина.
ГОТОВИМ: 1. Готовим бульон из телятины: сначала порубленную грудинку обжариваем на сливочном масле. Туда же добавляем очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, поджариваем все вместе до золотистой корочки овощей. Теперь добавляем чеснок, томатную пасту и тушим еще 5 - 6 минут. Наливаем вино - тушим еще 5 минут. Затем добавляем воду и начинаем тушить на медленном огне, пока жидкость не выпарится на четверть. После этого достаем овощи, протираем их через сито и снова добавляем в бульон. 2. Готовим соус: трюфели тщательно промываем под проточной водой, очищаем и мелко нарезаем. Очистки не выбрасываем. Смешиваем бульон из телятины с мадерой, добавляем очистки от трюфелей и на медленном огне увариваем до половины жидкости. Одновременно в другой посуде тушим нарезанные трюфели с 1 ст. ложкой сливочного масла. Выпаренный бульон протираем через сито и еще раз доводим до кипения. Добавляем поджаренные трюфели и нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло, соль и черный молотый перец.
РЕЦЕПТ № 4
Грибной жюльен с сыром
НАДО: 500 г свежих шампиньонов, 2 средние головки репчатого лука, 200 г сметаны, 300 г твердого сыра, соль и перец - по вкусу, растительное масло для жарки, мука.
Дополнительно: кокотницы для жюльена.
ГОТОВИМ: 1. Репчатый лук очень мелко нарезаем и поджариваем до золотистой корочки.
2. Шампиньоны промываем сначала в обычной воде, затем в воде с добавлением небольшого количества муки (на 2 л воды примерно 2 ст. ложки муки), затем еще раз споласкиваем под холодной проточной водой и нарезаем на небольшие кусочки. 3. Измельченные грибы перекладываем на сковородку, где жарится лук, и все вместе тушим до готовности ом шампиньонов. 4. Теперь добавляем сметану и тушим еще 5 - 10 минут на небольшогне.
5. Солим и перчим.
6. Сыр натираем на мелкой терке. 7. Жюльен раскладываем по кокотницам, сверху посыпаем тертым сыром.
8. Запекаем в разогретой духовке до румяной сырной корочки.