Слово «ризотто» подозрительно красиво звучит. В России принято думать, что это ресторанная еда, для приготовления которой как минимум необходим шеф-повар, выращенный в регионе Эмилия-Романья, а для поедания - свечи, суетящиеся вокруг официанты и шабли 1982 года.
Ризотто - рис, который сперва обжарили, а потом потушили в вине и бульоне - одно из самых чудесных блюд североитальянской кухни. Но оно же - одно из самых простых. Подозреваю, ризотто задумывалось как быстрая бедняцкая еда; его готовят за полчаса, отвлекаясь на просмотр телепередач и разговоры со знакомыми по телефону. Пиццу, и ту готовить сложнее.
Испортить ризотто трудно. Есть одно главное условие: рис. Он должен называться «арборио» или «рис для ризотто» (ищите эту надпись на упаковке; в супермаркетах такого риса полно, его выпускает любая уважающая себя бакалейная фирма. Стоит он, как правило, не дороже обычного). С длиннозерным рисом получится уже совсем не то.
Как это делается
1. Вам нужна сковородка с толстым дном (можно и с тонким, но это в крайнем случае). На ней вы растапливаете сливочное масло (или наливаете оливковое, можно то и другое пополам). Все это ставите на небольшой огонь.
2. Мелко режете лук (в идеале - шалот, но сойдет и обычный, лишь бы не красный) и бросаете на сковородку. Обжариваете минут пять до золотистого цвета.
3. Добавляете, не промывая, рис, тщательно смешиваете его с луком. Рис должен впитать масло и слегка обжариться, став прозрачным.
4. Вливаете сухое белое вино (слегка подогретое) и тщательно перемешиваете ризотто. Чем качественнее алкоголь, тем вкуснее будет готовое блюдо. Прекрасно подойдет чилийское или аргентинское вино (в любом супермаркете - 200 рублей за бутылку). Главное - аромат. На четырех человек достаточно 3/4 стакана.
5. Через пару минут, когда вино частью испарится, частью впитается в рис, начинаете добавлять горячий бульон. Можно куриный или говяжий, можно овощной. Если готовите ризотто с морепродуктами, то рыбный. В идеале бульон должен быть заранее сварен из настоящей курицы (овощей, рыбы, мяса), а не разведен из кубика. Добавляете соль.
6. Ризотто надо держать на маленьком огне, помешивать и добавлять бульон половник за половником (по мере того, как впиталась предыдущая порция). Готовые рисинки должны быть нежными и одновременно чуть-чуть твердыми при раскусывании (по-итальянски это называется «аль денте» - «на зубок»). При этом блюдо должно быть чуть-чуть жидким - словно бы рисинки обволакивает некий крем. Когда вы почувствуете, что момент настал, добавляете немного сливочного масла и тертого сыра. Идеальные сыры для ризотто - твердые, как камень, итальянские пармиджано или грана падано. Они продаются в супермаркетах; с одной стороны, стоят недешево, с другой - вам понадобится-то не больше 100 граммов. Вкус пармиджано очень резко отличается в лучшую сторону от любого «пармезана» литовского или российского производства.
7. Перемешиваете, снимаете с огня, даете настояться пару минут под крышкой. Немедленно раскладываете на тарелки и - на стол.
Это базовый рецепт, а вариаций существует сотни. К примеру, некоторые рекомендуют на финальной стадии (после того как выпарится вино) добавить жирных сливок - тогда из ризотто получится густое блюдо под названием «мантеканто».
Или: готовить с овощным бульоном. А на финальной стадии добавить шпинат, отваренный с мятой и превращенный с помощью блендера в пюре, а заодно - отваренную стручковую фасоль.
Или: в базовом рецепте заменить белое вино красным. Получится... вы угадали, красное ризотто, обладающее специфическим и весьма приятным вкусом.
Ризотто со свининой и розмарином
Мелко нарезать 200 граммов постной свинины, посолить, поперчить, дать постоять час, слегка обжарить в сливочном масле с несколькими веточками розмарина, потом хорошо плеснуть белого вина и довести до готовности (розмарин потом вынуть). Тем временем сварить рис на говяжьем бульоне (400 граммов на литр); смешать со свининой и натертым сыром, посыпать корицей, дать постоять под крышкой. Подать к столу, уже на тарелках снова посыпать сыром.
Ризотто с куриными печенками (рецепт Юлии Высоцкой)
В большой сковороде разогрейте 3 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла. Мелко порубите 1 большую луковицу, 1 стебель сельдерея и дольку чеснока, слегка обжарьте. Промойте куриные печенки (300 граммов) и просушите их бумажным полотенцем, затем добавьте их к луку и сельдерею, прожарьте 2 - 3 минуты. Добавьте 300 граммов риса, как следует перемешайте, оставьте на 2 - 3 минуты, потом влейте 200 миллилитров белого сухого вина. Далее - по базовому рецепту.
КОММЕНТАРИЙ ЗВЕЗДЫ
Сати КАЗАНОВА, солистка группы «Фабрика»: Ризотто с грибами - это божественно!
- В принципе я равнодушна к рису, но ризотто мне нравится. Только не с овощами - к ним я тоже равнодушна, а с трюфелями или белыми грибами. Сейчас во многих московских ресторанах подают это блюдо, оно очень изысканное и ароматное, и я была от него просто в восторге.
(От «КП»: ризотто с белыми грибами готовится по основному рецепту. После того как испарится вино, закладываете мелко порезанные белые грибы - либо свежие, либо сушеные; в последнем случае их следует промыть, замочить, слить воду с песком и грязью, еще раз промыть и только потом резать. Вместе с сыром и маслом добавьте нарезанную петрушку.)