Анна ЗАГОРСКАЯ («КП» - Владимир»). Фото Александра УТКИНА (11 июля 2008)
Испытано на себе: Официанты раскрывают тайны обмана клиентов

Испытано на себе: Официанты раскрывают тайны обмана клиентов

Комментарии: 12
Оказалось, что держать поднос - целое искусство!

Журналист «КП» поработала официанткой, чтобы узнать правду об общепитовской кухне.

Я всегда пугаюсь баек о том, что где-то стаканы протирают половой тряпкой, коктейли разбавляют спиртом, а в блюда клиентов плюют. В поиске истины я сама решила взять в руки поднос. Тем более сейчас лето, почти каждый вечер тянет посидеть с друзьями в кафе или ресторане...

«Лак оттереть, волосы убрать!»

- Хотите у нас работать? А 18 лет есть? Хорошо. А медкнижка? Отлично! Приходите завтра, все обсудим, - командным голосом велела дама на том конце провода - старший администратор ресторана. Телефон я нашла в газете.

«Сюда меня точно не возьмут», - обреченно решила я, зайдя в ресторан. Предбанник, тьфу, вестибюль весь в зеркалах и с белыми кожаными диванами. Повсюду мое отражение. И все стерильно-белое.

- Ты официанткой работать хочешь? - встретила меня администратор.

- Ага, - радостно кивнула я.

- А раньше работала?

- Нет. Но я буду стараться, я быстро учусь и...

- Так, лак с ногтей оттереть - это первое. Волосы уберешь. То, что не работала до этого, не страшно, научишься, вроде не тупая, - оценила меня с ходу администраторша. - Обучение бесплатное. Требования к одежде: белая блузка, черная юбка или брюки, черная обувь без каблука. Меня приняли. Оклад шесть тысяч плюс чаевые.

«Не заморачивайся»

Учить меня доверили Оле, которая пять лет проработала официанткой. Окончив 9 классов школы и кулинарное училище, успела поработать в нескольких ресторанах, а год назад рванула в столицу и устроилась в кофейню. Злоба на заведение у нее не прошла до сих пор.

- Вот это был ад! - бурно жестикулируя, рассказывала она. - Публика пафосная, а чаевых не оставляют да еще и норовят уйти, не оплатив счет.

Инструктаж от Оли был недолгим.

- Ты не пугайся, это с непривычки сложно, - затараторила Ольга. - Правил много: поднос держать на пальцах и в той руке, с какой стороны подходишь... Но и не заморачивайся: начнешь работать, про все правила забудешь, лишь бы успеть поднос донести, не уронив.

Официанты, кроме основной работы, еще и чистоту должны наводить.

Официанты, кроме основной работы, еще и чистоту должны наводить.

Лысый повар - мечта СЭС

Шеф-повар - разговор отдельный. У нашего Леши был несомненный козырь. С его появлением наши клиенты полностью избавились от риска попадания волос в блюда - Алексей был абсолютно лыс.

Выражался Алексей громко и нецензурно - каждому продукту подбирая трехэтажный эпитет.

- Б..., ну кто унес этот злое... салат, я туда еще чернослив не положил! Марина, Марина, мать твою, кто такой п... мой салат упер? - то и дело слышится на кухне.

Блюда Алексея по меньшей мере претендуют на гениальность. Он и оливье из новогодней банальности превратит в украшение стола. Особого мухлежа я здесь не заметила. Разве что мелочи: здесь недовесят, там недольют, тут недонесут, антисанитарии хоть не было. В этом плане дорогие рестораны выгодно отличаются от дешевых собратьев.

Мне все не давала покоя пресловутая половая тряпка. По рассказам моей наставницы Ольги, во многих точках общепита это вещь многофункциональная: ею протирают столы, пол, моют стаканы и даже собирают разлитое вино. Ольга работала в одном таком заведении в центре города. Днем там было кафе, а вечером - дискотека. Хозяин заведения был состоятельным, но жадным и на ставку повара поскупился.

- Салаты покупали в супермаркете, запакованные в большие пластиковые контейнеры и уже заправленные майонезом, - рассказывала Ольга. - Срок хранения такого салата - сутки. То, что оставалось после смены, официанты обычно несли домой. Но потом хозяин кафе вконец обнаглел и велел подтухшие салаты оставлять и подсовывать посетителям.

- Все равно не заметят, - говорил он.

Действительно, не жаловался никто. В такие заведения, куда ходят в основном пить, а не есть, на качество закуски обращают внимания мало.

- А как-то мы бутылку вина кокнули, - с отвращением вспомнила Ольга. - Шеф приказал слить остатки в кастрюлю, а разлитое тряпкой промокнуть и в нее же отжать. А потом это наливали в бокалы клиентам...

Наш ресторан на фоне всего этого выглядел просто идеально.

После рабочего дня ноги уже не держат...

После рабочего дня ноги уже не держат...

«А вам там юбки не задирают?»

Я быстро привыкла ко всему: и к беготне, и к неподъемным подносам, и к клиентам-хамам. Хотя Ольга и утверждала, что привыкнуть к этому невозможно. На клиентов ей «везло»: часто к нам приходил откушать друг хозяина ресторана, и Ольге выпадало его обслуживать.

Клиент, назовем его Вася, выражался похлеще повара Леши, вытирал руки скатертью и тушил сигареты о вазу с цветами. Причем с правилами этикета был знаком прекрасно, просто хотел продемонстрировать нам, кто тут хозяин. Ольга с ног сбилась: подать горячее, принести пиво, убрать пустые бутылки... А Вася глумился над ней весь вечер.

- А я чего? - пожимала плечами Ольга. - Не настучал на меня хозяину - и на том спасибо. Неблагодарная у нас работа, - вздыхала Ольга - под утро ее часто пробивало на философствования. - Вот кулинария - это искусство. А мы - посредники между мастером и ценителями. Обидно.

- Ну вам там юбки-то не задирают? - спросила меня одна знакомая, прослышав о моей новой работе.

Так вот, официантка есть официантка. Вася считал нас за мебель. А вот напившиеся в хлам постоянные клиенты действительно пытались распускать руки. Причем администрация не всегда занимала нашу сторону, дабы не портить отношений с посетителями. Репутация все же...

За что дают «чай»

Каждое утро, собравшись на кухне, мы делили «чай». Деньги распределялись между кухней, барменами и официантами. Вообще традиционные чаевые - это десять процентов от суммы заказа. В Европе их включают в счет, у нас такая практика незаконна. Размер «чая» отнюдь не зависит от качества твоей работы.

- И никогда не смотри на шмотки, - поучала еще во время стажировки Ольга. - Я однажды такого клиента обслуживала: весь заросший, немытый, одет, как бомж. Так он два косаря мне на «чай» дал! Я увидела - офигела, думаю, догнать, что ли. Выскакиваю на крыльцо, а он в «Мерседес» садится! Я всю смену в шоке ходила - бывает же такое...

Жаль, на моей практике такого не было.

На чем обводят клиентов

По рассказам коллег, половина сотрудников в городских кафе и ресторанах работают без медкнижек. В нашем ресторане такого замечено не было, здесь администрация боролась за репутацию заведения.

Ее могли испортить только бармены. Познакомилась я с ними так. Один из них вынырнул из-за стойки со стаканом в руке и выпалил:

- Мы тут бухаем, народ не допивает, водку будешь?

Они, присев за стойкой на корточки, соображали на двоих. Пить я не стала. Бармены же за ночь выпивают столько оставленных посетителями коктейлей, что я удивляюсь, как они держатся на ногах до конца смены.

- Нам другого не остается, не выливать же добро, - объяснял мне наш бармен. - А остатки эти по новой не нальешь: многие коктейли идут слоями, и во многие кладется лед, который тает и образует воду, а с водой уже ничего не получится.

Разбавляют коктейли не водой, водкой. С ней смухлевать можно: купить дешевую и выдать за хорошую. До этого ее надо держать в морозилке, вкус будет неотличим.

А вот возможность обмануть клиента при расчете у нас отнял прогресс. Заказ забивается в компьютер - R-Keeper, на нем печатается счет и чек. А в тех местах, где счет пишется в бланке от руки, советую проверять всегда.

- Я когда в другом ресторане работала, часто лишнюю «сотку» приписывала, - заявляла моя сменщица.- Они если и видят что-то не то, платят молча - понты дороже.

Поэт

Некоторых клиентов забыть невозможно... По ночам к нам часто заходил поэт-романтик: длинные немытые волосы, тонкие бледные руки и печальный взгляд. Он всегда пьет кофе или коньяк и курит мерзкие сигары. На беду в этот час в ресторане почти не бывает посетителей, и я вынуждена разговаривать с этим гением земли русской.

- А вы знаете, кто я? - осведомился он в день нашей первой встречи.

Прикинув, что эпитеты «немытый, небритый мужик» его ранимая душа вряд ли вынесет, я промолчала.

- Я - последний крестьянский поэт России, - заявил он.

Новых посетителей все не было, что позволило последнему поэту рассказать мне о деградации современной поэзии и прочитать пару своих нетленок. Стихи у него примерно такие: «В доме последний погас огонек/И заперта дверь. Квинтэссенция невезучести./А я усталый присел на пенек/И думаю о своей печальной участи».

Когда я выходила из зала, вслед неслось: «Куда-то покатится мир,/Как шар от удара кия./Для пьяной башки - кефир,/Для пьяных - страна Россия».

А через три недели работы я поняла, что пора уходить. В ресторанах лучше, когда обслуживают тебя, а не наоборот.

Роль официантки в фильме «Вокзал для двоих» блестяще сыграла Людмила Гурченко.

Роль официантки в фильме «Вокзал для двоих» блестяще сыграла Людмила Гурченко.


КСТАТИ

Классификация клиентов по чаевым

Денежные, но жадные - такие, как правило, считают, что им весь мир должен, а официантке зарплату платят.

Денежные и щедрые - встречаются редко, в основном это жены состоятельных людей или добрые дяденьки, сочувствующие бедной деточке.

Просто понтодеристые - «мажористые» мальчики и девочки либо те, кто впервые попал вместо привычной столовки в ресторан и хочет выглядеть там «как все», - они оставляют «чай» только в крупных купюрах и только у всех на виду.

Сознательные - редкий вид людей, воспитанных по-европейски: человеку за труд всегда надо дать хоть 10 рублей.

Люди настроения - такие могут оставить «чай», а могут и не оставить, уж как там планеты встанут.

СПРАВКА «КП»

На чем еще нас дурят в барах и ресторанах

Здесь точно знают, что если КОНЬЯК разбавить водой, то он сразу теряет запах и сильно меняется во вкусе. А водкой - одни плюсы. А если в бокал положить 5 кубиков льда и налить туда не 50 г виски, а 35, то будет казаться, что там все семьдесят. Так же и с разными КОКТЕЙЛЯМИ: просто недоливают, но кладут побольше льда!

КОНЬЯК дорогой доливают водкой, и навар с 50 г коньяка получается 450 руб.

Вы заказали двойной КОФЕ. Неопытный бармен нальет одинарный и чек пробьет на одинарный, а сумму назовет за двойной. Это глупо: покупатель может глянуть в чек! Опытный бармен пробивает в чеке двойной, а наливает одинарный. Сделаешь так дважды - можешь продать без чека уже двойной кофе.

ПИВО «бодяжат» умеренно: если в 30-литровую бочку «Хайнекена» налить 8 л «Бочкарева», то через неделю может скиснуть.

ТОРТЫ списывают, затем разогревают в микроволновке - они становятся мягкими и «свежими».

КОЛА делается из сиропа и воды. Насыпают опять же льда полстакана - экономят сироп.

На стаканах для напитка есть метка - 1/3, столько нужно насыпать льда, чтобы экономить сироп колы.

Сразу видят людей (обычно в компании), которые всегда забудут про СДАЧУ. Если заказали воду за 30 руб. и дали 1000 руб., то сдачу принесут мелкими купюрами, недодав 100 - 150 рублей.

Посетителей фаст-фуда кассир просто обязана «развести» на полный обед. Их натаскивают решать задачи: заказал человек сэндвич, курицу, колу. Чего не хватает? Десерта. К тому же «умная» касса сама «сигналит» кассиру: покупателю не видно, что на экране мигает надпись «десерт», значит, нужно предложить просроченный пирожок... Человек берет его, чтобы не казаться жадным.

Автор ждет ваших комментариев на сайте

загрузка...
загрузка...

Политика

Происшествия

Экономика

Общество

Светская хроника и ТВ

Спорт