Истина в вине
Французский парадокс
Как нетрудно догадаться, красное вино производится из красных сортов винограда. Всего в мире существует порядка 4,5 тыс. сортов этого напитка, и все они содержат биологически активные вещества.
Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и от технологии производства. В мякоти винограда - яблочная, лимонная и винная кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы наряду с минеральными веществами и органическими кислотами в вино попадают различные полифенолы, а в зернышках содержится большое количество дубильных веществ.
Надо сказать, что с древних времен вину приписываются лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте задолго до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, успокоительного и даже растворителя для лекарств.
Немало исследований и сегодня свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и инфаркта миокарда. Недаром именно с этим напитком часто связывают так называемый французский парадокс. Дело в том, что у жителей Франции наблюдается сравнительно низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний при высококалорийном рационе питания и обилии в нем жиров. Ученые выдвигают различные гипотезы для объяснения этого явления, и по наиболее распространенному представлению причиной французского парадокса является регулярное употребление французами красного сухого вина.
Проверяем образцы
В последнее время все большую популярность у украинских покупателей завоевывает вино в коробках-пакетах. Производители утверждают, что качество такого вина ничем не уступает бутилированному, к тому же транспортировать его - скажем, на дачу или пикник - гораздо удобнее.
Специалисты "Укрметртестстандарта" решили проверить, насколько пакетированное вино, продающееся в наших супермаркетах, соответствует действующим стандартам.
ДСТУ 4806:2007 предъявляет к красным винам четкие требования.
- Вино должно быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, - рассказывает начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарта" Владимир Семенович. - Цвет может быть от красного до темно-красного различных оттенков, вкус и аромат - соответствовать группе и типу вина. Напиток должен содержать природные антоцианы (красящие вещества растений), характерные именно для красного винограда. Наличие искусственных красителей не допускается.
Кто есть кто
Хорошая новость: искусственные красители не были выявлены ни в одном из проверенных образцов. Однако и с антоцианами вышла осечка.
Интересный факт: сок, отжатый даже из черного винограда, прозрачный и имеет легкий янтарный оттенок, а красный цвет вино получает от виноградной кожицы. При изготовлении розовых вин кожицу убирают на раннем этапе брожения, что делает цвет светлым. Так вот: во всех проверенных образцах были обнаружены природные красящие вещества, не характерные для красного винограда (см. Таблицу). Как разъяснил "Комсомолке" Владимир Семенович, дело в том, что красные вина производители нередко подкрашивают "посторонними" ягодами красных оттенков - бузиной, черноплодной рябиной.
Впрочем, даже такая "подкраска" помогает далеко не всем: цвет половины образцов оказался с коричневым оттенком, а значит, не соответствующим действующим нормативам.
Не лучшим образом обстоят дела и со вкусом: в трех образцах из шести специалисты почувствовали вкус брожения, в одном - кислый привкус.
Общий итог неутешителен: ни одно вино не смогло похвастаться полным соответствием требованиям нормативных документов.
|
К столу!
Красное - к мясу, белое - к рыбе...
Это правило является немного неточным, поскольку большее значение имеет не цвет, а вкус вина. У красных вин решающим фактором является терпкость, у белых - содержание сахара. Температура вина влияет на его способность раскрыть и отдать весь спектр вкуса.
Температура красного сухого вина, которое подают зимой, должна составлять 18-20 градусов, летом - чуть холоднее (16-18 градусов). Это позволяет вину напитаться кислородом. Красные полусладкие и сладкие вина должны иметь температуру 12-14 градусов, белые сухие вина лучше охладить до 10 градусов.
Вино никогда не наливают до краев - максимум на три четверти бокала. И это не эстетическое требование. Дело в том, что когда аромат вина распространяется по незанятому объему, пары вдыхаются одновременно с попаданием вина на вкусовые рецепторы. Красное вино предпочтительнее пить из "пузатых" бокалов (у которых верх несколько уже, чем середина) объемом 120-150 мл. Для белого вина выбирают бокалы похожей формы, но меньшего объема. Молодые вина - и красные, и белые - подают в вытянутых бокалах, зрелые - в более широких.
КСТАТИ
Игристое к ростбифу? Прекрасный выбор!
Красные сухие вина прекрасно дополняют мясные блюда из говядины, непостной свинины, баранины, блюда из печени и мясных субпродуктов. Красные полусладкие вина подают к овощам, дичи, птице, буженине. К десертам, фруктам и мороженому подбирают красные сладкие вина.
Белые сухие вина сочетаются с рыбой, морепродуктами, легкими мясными блюдами, сыром. Полусладкие белые вина подают к горячим овощным закускам.
Игристые вина предлагают не только к десертам. Красные сухие игристые вина можно подать к ростбифу, бифштексу, антрекоту, а белый брют хорош для рыбы - гриль.
Полусладкие и сладкие игристые вина традиционно сочетают с фруктами.
Однозначных правил сочетаемости вин и блюд не существует: иногда вино может заглушить тонкий вкус приготовленного блюда, и наоборот: блюдо с сильным вкусом может загубить сложный букет вина. Если говорить в общем, то плотная еда нуждается в плотном вине. Сложные вкусы требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах. Вегетарианцам стоит обратить внимание на полусухие и полусладкие вина - именно они особенно хороши с овощными блюдами.
Предлагаемые вина, меняясь по ходу обеда, должны повышать свои вкусовые достоинства: от ординарного вина - к марочному, от легкого столового - к крепкому десертному.
В ТЕМУ
Винный погреб
Несмотря на то что Украина славится своими винами, все же импорт у нас в полтора раза превышает экспорт. Как свидетельствуют данные Госкомстата, в январе-октябре 2011-го мы продали 27 млн литров вина по средней цене $1,1/литр, а купили 41 млн литров по $1,6/литр. Примечательно, что среди привычных нам молдавских и грузинских вин на прилавках отечественных супермаркетов появились чилийские напитки: если верить статистике, каждая 24-я бутылка, ввезенная в Украину, - именно из Чили. Зачем к нам везут вино с другого конца планеты и чем оно лучше, мы поинтересовались у эксперта.
- Структура винного ассортимента изменилась не только у нас - она изменилась во всем мире, - уверяет начальник аналитического отдела консалтингового агентства "ААА" Мария КОЛЕСНИК. - На сегодняшней день в мире наблюдается большой бум на вина из Нового света - они становятся суперпопулярными. При этом Европа теряет свои позиции. Дело в том, что климат во всем мире меняется, соответственно меняются свойства различных сортов винограда и, как следствие, меняется вкус вина. Плюс цена: столовые вина из Аргентины и Чили гораздо дешевле не только французских и итальянских, но зачастую грузинских и молдавских.
Вино в пакете: сравнительный анализ
| Название | Дата изготовления, срок годности | Производитель | Цена за литр, грн.* | Искусственные красители | Комментарии экспертов "Укрметртестстандарта" |
| Вино виноградное ординарное столовое полусладкое красное "Кадарка винлюкс" по ДСТУ 4806:2007 | 23.10.2011, 12 месяцев | ООО "Агро-Дар", Одесская область | 18,00 | не выявлено | Напиток непрозрачный, коричневый с красным оттенком. Вкус и аромат - слабовыраженные, с тонами брожения. Искусственных красителей нет, но вместе с тем экспертиза не выявила и природных антоциан, характерных для красного винограда. |
| Вино виноградное ординарное крепленое специального типа красное "Портвейн Таврида" по ДСТУ 4806:2007 | 03.08.2011, 12 месяцев | ОАО "Коблево", Николаевская область | 18,00 | не выявлено | Прозрачный напиток красного цвета с коричневым оттенком. Аромат - слабовыраженный плодово-ягодный без характерных тонов портвеинизации. Содержит не только природные антоцианы, характерные для красного винограда, но и посторонние антоцианы, для красного винограда не характерные. |
| Вино виноградное ординарное крепленое красное "Портвейн 555 приморский таировский премиум" по ДСТУ 4806:2007 | 29.09.2011, 12 месяцев | ООО "Вин Агро", Одесская область | 18,59 | не выявлено | Прозрачный напиток красного цвета. Аромат с оттенком брожения, вкус неприятный, без характерных винных тонов и тонов портвеинизации. Содержит не только природные антоцианы, характерные для красного винограда, но и посторонние антоцианы, для красного винограда не характерные. |
| Вино ординарное столовое полусладкое красное "Кадарка царская" по ДСТУ 4806:2007 | 30.06.2011, 12 месяцев | ООО "Фрут Мастер Фудс", Закарпатская область | 18,60 | не выявлено | Прозрачный напиток красного цвета. Имеет слабовыраженный вкус и аромат с тонами брожения. Искусственных красителей не обнаружено, но вместе с тем обнаружены посторонние антоцианы, не характерные для красного винограда. |
| Вино виноградное ординарное столовое полусладкое красное "Кадарка лагідна" по ДСТУ 4806:2007 | 17.08.2011, 12 месяцев | ОАО "Коблево", Николаевская область | 18,80 | не выявлено | Прозрачный напиток красного цвета со слабовыраженным ароматом. Вкус - разбалансированный с кислым привкусом. Как и предыдущие образцы, содержит не только природные антоцианы, характерные для красного винограда, но и посторонние антоцианы, для красного винограда не характерные. |
| Вино ординарное десертное сладкое крепленое красное специального типа "Кагор украинский" по ДСТУ 4806:2007 | 20.10.2011, 12 месяцев | ООО "Евпаторийский винзавод", АР Крым | 21,23 | не выявлено | Даже самый дорогой образец из представленных вызвал у специалистов массу нареканий. Напиток оказался непрозрачным, коричневого цвета с красным оттенком. Вкус и аромат без характерных для данного типа вина признаков. И снова кроме природных антоцианов красного винограда обнаружены посторонние. |
*Образцы были приобретены сотрудниками "Укрметртестстандарта".
Фото Максима ЛЮКОВА и Thinkstock.
