Ученые исследовали молекулярные отличия кухонь мира

У каждого народа - свое предпочтения в еде. С этим, пожалуй, никто не станет спорить. Но почему блюда одних кухонь нам чрезмерно нравятся, а другие вызывают чуть ли не отвращение? Оказывается, все дело в молекулярном составе...
 
Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными "подписями", которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.
 
Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения, пишет http://www.membrana.ru/particle/17334.
 
Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха". Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
 
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
 
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.
 
Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.  
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
 
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.
 
А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.
 
Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.
 
Иллюстрации Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports 
загрузка...
загрузка...

Политика

Дело на три миллиарда: Лондонский суд отложил вынесение решения
Дело на три миллиарда: Лондонский суд отложил вынесение решения

Решение будет вынесено после того, как будет вынесено решение в апелляционном суде.

Мэра Кишенева отправили под домашний арест
Мэра Кишенева отправили под домашний арест 28

Главу горсовета подозревают в злоупотреблении полномочиями.

Одесские монументы времен СССР очистили от желто-голубых  шариков Порошенко
Одесские монументы времен СССР очистили от желто-голубых "шариков Порошенко" [фото] 401

Советские ордена на Стене Героев Одессы завесили перед визитом главы государства шариками, а как он покинул город -"декоммунизаторскую" маскировку убрали.

Происшествия

Талибы атаковали военную базу в Афганистане, погибли 15 человек
Талибы атаковали военную базу в Афганистане, погибли 15 человек 42

Это нападение стало уже вторым за последние десять дней.

Пентагон заявил об уничтожении военных лидеров  Исламского государства
Пентагон заявил об уничтожении военных лидеров "Исламского государства" 105

В оборонном ведомстве отчитались об очередной успешной операции.

Похищенного в Полтавской области журналиста нашли с пакетом на голове
Похищенного в Полтавской области журналиста нашли с пакетом на голове 674

Несколькими неделями ранее в его доме нашли самодельную взрывчатку.

Экономика

Эксперт рассказал, чего ждать от решения суда по долгу Януковича
Эксперт рассказал, чего ждать от решения суда по долгу Януковича 327 1

Высокий суд Лондона проводит слушание по поводу задолженности Украины перед Россией на 3 млрд. долл. США.

В Беларуси украинские огурцы дешевле, чем в Украине
В Беларуси украинские огурцы дешевле, чем в Украине 766

Об этом на своей странице в соцсети рассказал генеральный директор Ассоциации поставщиков торговых сетей Алексей Дорошенко.

Без моратория: как уберечь землю и бизнес 225

Модель земельной реформы, которую разработал Кабинет Министров, позволит малым и средним фермерам покупать землю на выгодных условиях.

Общество

Самый крупный в истории Украины гей-парад защитит Нацгвардия
Самый крупный в истории Украины гей-парад защитит Нацгвардия [фото, видео] 460 4

В этом году ожидается, что на улицы столицы выйдут до пяти тысяч участников "Марша равенства", что в два раза больше прошлогоднего показателя.

Последний звонок: что говорят сегодняшние выпускники школ о политике
Последний звонок: что говорят сегодняшние выпускники школ о политике [фото] 476

"КП" в Украине" поговорила подростками на серьезные темы: о политике, полиции и соцсетях.

В воскресенье, 28 мая, дожди прекратятся
В воскресенье, 28 мая, дожди прекратятся 103

Днем до 25 градусов.

Светская хроника и ТВ

Наталья Могилевская: Сдерживаю себя, чтобы не прокричать на весь мир о своей любви!
Наталья Могилевская: Сдерживаю себя, чтобы не прокричать на весь мир о своей любви! 1363

Харизматичная артистка переживает период творческого взлета и душевного полета, но свое счастье на публику боится выносить.

Юлия из  Холостяк-7 : Дима злопамятный, ему нужна девушка без прошлого
Юлия из "Холостяк-7": Дима злопамятный, ему нужна девушка без прошлого 356

Экс-участница романтического реалити побывала в гостях "КП в Украине и рассказала о закулисье проекта.

Верка Сердючка не уйдет со сцены – ее ждет  перезагрузка
Верка Сердючка не уйдет со сцены – ее ждет "перезагрузка" 904 1

В эксклюзивном интервью для "КП" в Украине" именитый продюсер Юрий Никитин рассказал о судьбе сценического персонажа Андрея Данилко и озвучил дату выхода нового хита Сердючки.

Спорт

“Шахтер” - “Динамо”: Ребров выставил основу на последнее украинское Класико сезона
“Шахтер” - “Динамо”: Ребров выставил основу на последнее украинское Класико сезона 187 1

В пятницу, 26 мая, в Харькове "горняки" принимают харьковский клуб в рамках 31-го тура украинской Премьер-лиги

Ребров, Хацкевич, Маркевич: кто может возглавить  Динамо  в новом сезоне
Ребров, Хацкевич, Маркевич: кто может возглавить "Динамо" в новом сезоне 530

Сегодня вечером очередная дуэль "Динамо" и "Шахтера", после которой может произойти отставка Сергея Реброва, "КП" в Украине" анализирует, кто может стать главным тренером.

У Джошуа есть предложения со всего мира, но он хочет бой с Кличко
У Джошуа есть предложения со всего мира, но он хочет бой с Кличко 601 7

Промоутер британского боксера подтвердил, что Владимир уже практически дал согласие на реванш