Ученые исследовали молекулярные отличия кухонь мира

У каждого народа - свое предпочтения в еде. С этим, пожалуй, никто не станет спорить. Но почему блюда одних кухонь нам чрезмерно нравятся, а другие вызывают чуть ли не отвращение? Оказывается, все дело в молекулярном составе...
 
Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными "подписями", которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.
 
Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения, пишет http://www.membrana.ru/particle/17334.
 
Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха". Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
 
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
 
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.
 
Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.  
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
 
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.
 
А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.
 
Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.
 
Иллюстрации Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports 

Политика

Мэй пообещала, что граждан Евросоюза не будут выселять после Brexit
Мэй пообещала, что граждан Евросоюза не будут выселять после Brexit 56 1

Все, то сейчас проживают на территории объединенного королевства, смогут оставаться там и далее.

Украинцев меньше всего беспокоит статус русского языка и отношения национальностей
Украинцев меньше всего беспокоит статус русского языка и отношения национальностей [инфографика] 281 2

Соцопрос показал, что такими проблемами озабочены 1-2% соотечественников. Больше всего украинцев волнует ситуация в Донбассе и уровень жизни.

В Раде надеются, что США скоро предоставят летальное оружие Украине
В Раде надеются, что США скоро предоставят летальное оружие Украине 102

Визит Порошенко "большая работа" говорят о том, что Белый дом может пойти на такой шаг.

Происшествия

Гужва:  Властям надоело терпеть  Страну  и они решили пойти по беспределу
Гужва: "Властям надоело терпеть "Страну" и они решили пойти по беспределу" 281 5

Главред издания говорит, что не знает, откуда взялись деньги, которые нашли при обысках в редакции.

Луценко: главный редактор  Страны  задержан за взятку в 10 тысяч долларов
Луценко: главный редактор "Страны" задержан за взятку в 10 тысяч долларов [фото] 260

Генпрокурор утверждает, что следствие располагает аудио и видео доказательствами.

Осужденные Шосткинской колонии устроили массовую драку, есть жертвы
Осужденные Шосткинской колонии устроили массовую драку, есть жертвы 343

В беспорядках принимали участие около 30 человек: четверо избиты, один погиб.

Экономика

Украина израсходовала квоты на поставку пшеницы, сахара и кукурузы в страны ЕС
Украина израсходовала квоты на поставку пшеницы, сахара и кукурузы в страны ЕС 507 4

По семи позициям агропродукции Киев больше не сможет вести торговлю в этом году.

Эксперт рассказал, когда подешевеют овощи
Эксперт рассказал, когда подешевеют овощи 542

И сколько будет стоить новый урожай.

Все о пенсионной реформе: размер, индексация, стаж, возраст и осовременивание
Все о пенсионной реформе: размер, индексация, стаж, возраст и осовременивание 2932

При выходе на пенсию люди будут получать меньше, чем сейчас, страховой стаж повысят, но пенсии обещают индексировать.

Общество

Первая женщина-гондольер в Венеции оказалась трансгендером
Первая женщина-гондольер в Венеции оказалась трансгендером [фото] 265

Бывшая Алекандра теперь зовется Алекс. Он просит не ассоциировать его с женщиной.

Гарри Поттеров было двое, но об этом никто не знал
Гарри Поттеров было двое, но об этом никто не знал [фото] 574

Пока неизвестно, появится ли второй Поттер из давно минувших дней в приквелах Джоан Роулинг.

Каждый гений - это монах
Каждый гений - это монах 52

На эту тему размышляет глава Административного аппарата Киевской митрополии УПЦ епископ Виктор (Коцаба).

Светская хроника и ТВ

Полсотни  Грэмми  на пятерых: какие легенды джаза приедут во Львов
Полсотни "Грэмми" на пятерых: какие легенды джаза приедут во Львов [видео] 23

Рассказываем о самых главных суперзвездах международного джазового фестиваля Аlfa Jazz Fest, который стартует 23 июня.

Лидер группы  ЧайФ  Владимир Шахрин: Быть все время рокером утомительно, мне интересно в саду ковыряться
Лидер группы "ЧайФ" Владимир Шахрин: Быть все время рокером утомительно, мне интересно в саду ковыряться 231

Владимир Шахрин отметил 58-летие. Мы встретились с лидером группы "ЧайФ" - обсудили новости и вспомнили истории из прошлого.

Победительница  От пацанки до панянки  бросила пить и ищет отца для сына
Победительница "От пацанки до панянки" бросила пить и ищет отца для сына 684 1

Анна Савенец по прозвищу Хомяк рассказала о закулисье и переменах в жизни после победы в реалити.

Спорт

Все богатства арабских шейхов для Сергея Реброва
Все богатства арабских шейхов для Сергея Реброва 2322

"КП" в Украине" рассказывает, на каких условиях экс-тренер киевского "Динамо" возглавил клуб "Аль-Ахли".

Капитан  Реала  хотел обмануть налоговую, но ошибся и заплатил вдвое больше
Капитан "Реала" хотел обмануть налоговую, но ошибся и заплатил вдвое больше 394

Еще один финансовый скандал в Испании - Серхио Рамос перехитрил сам себя

Александр Зинченко:  Зозуля был злой, когда я пел песню L’One
Александр Зинченко: "Зозуля был злой, когда я пел песню L’One" 669

Украинский полузащитник "Манчестер Сити" рассказал о своей карьере и поделился мнением о перспективах сборной в отборе на ЧМ-2018.