Ученые исследовали молекулярные отличия кухонь мира

У каждого народа - свое предпочтения в еде. С этим, пожалуй, никто не станет спорить. Но почему блюда одних кухонь нам чрезмерно нравятся, а другие вызывают чуть ли не отвращение? Оказывается, все дело в молекулярном составе...
 
Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными "подписями", которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.
 
Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения, пишет http://www.membrana.ru/particle/17334.
 
Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха". Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
 
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
 
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.
 
Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.  
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
 
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.
 
А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.
 
Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.
 
Иллюстрации Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports 
загрузка...
загрузка...

Политика

Происшествия

Экономика

Общество

Светская хроника и ТВ

Спорт

ищу работу тренера в Днепропетровске